餐饮服务员教学大纲与教学计划.doc

WORD格式整理版 PAGE 专业学习 参考资料 餐饮服务员教学大纲第一部分 基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、 HYPERLINK /glyy/cygl/ctfwlc/ \o 餐饮服务 餐饮服务人员职业道德的内容6、 食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、 预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、 中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员知识要求：1． 具有初中文化程度或同等学历。2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3． 了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4． 了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5． 了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6． 了解销售过程中的各种手续及要求。7． 懂得各种单据的使用和保管知识。8． 了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。9． 了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10． 掌握托盘、 HYPERLINK /peixun/baitai/ \o 摆台 摆台等技能所需的技术及动作要求。11． 掌握散座和一般宴会的服务规程。12． 掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13． 掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14． 具有服务心理学的基础知识。15． 了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。16． 掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。17． 了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。18． 懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。技能要求 ：1． 能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。2． 能按照 HYPERLINK /glyy/chu/yxsj/ \o 菜单 菜单要求正确配置和摆放餐具。3． 能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。4． 能熟练地进行托盘、折花、摆台、 HYPERLINK /peixun/zhenjiu/ \o 斟酒 斟酒、上菜、分菜等工作。5． 能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。6． 能准确迅速地计算售价。7． 能正确使用和保养常用的机具、设备。8．能独立处理接待过程中的一般问题。9．会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话10．能指导徒工工作。二、中级餐厅服务员知识要求：1．具有高中文化程度或同等学历。2．熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。3．熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。4．掌握餐厅布局知识。5．具有促销和班组管理知识。6．掌握餐厅内各项操作技能标难。7．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。8．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。9．掌握与 HYPERLINK \o 餐饮业 餐饮业相关的主要商品知识。10．掌握各种佐料的配制及应用知识。技能要求：1．能比较准确地判断宾客心理。2．能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。3．能对高级宴会进行摆台，会铺花台。4．能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。5．能组织一般宴会的接待服务工作。6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。9．能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。10．具有一定的组织管理和语言表达能力。11．能培训和指导初级餐厅服务员。三、 高级餐厅服务员知识要求：1． 具有高中以上文化或同等学历。2． 掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。3． 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。4． 有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5． 精通 HYPERLINK \o 餐饮 餐饮业管理知识，掌