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食用菌保藏加工方法研究进展 　　摘要：指出了食用菌作为可以食用其子实体的大型真菌,具有“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的特点,对改善人类食物结构,提高人体免疫功能有很大的作用,针对野生食用菌的保鲜技术方式等方面的研究进展进行了综述,为今后研究新的保鲜贮藏技术提供文献支持。 　　关键词：野生食用菌；保鲜；干制；贮藏 　　 　　收稿日期：2011-05-06 　　作者简介：陈 曦（1986―），女,云南昆明人,白族,西南大学食品科学学院食品包装工程与市场营销专业硕士研究生。 　　中图分类号：S766.2 　　文献标识码：A 　　文章编号：1674-9944（2011）06-0097-04 　　1 引言 　　食用菌蛋白质中含有8种人体所必需的氨基酸,且都是具有生理活性的L-型氨基酸,故其味道鲜美。野生食用菌更是风味独特,含有多糖、B族复合维生素、核苷酸、核黄素等,大多数生长在边远山区、林区、牧区、植被较好和无工业污染的地区,是天然的有机绿色食品,符合现代人的饮食标准,已成为现代饮食的新宠。综合各方面的报道,1995年世界食用菌的总产量已超过500万t,2000年已达670万t。 　　由于鲜食食用菌子实体具有组织脆嫩,含水量大,呼吸、蒸腾作用强,表面无保护结构,易在物流过程中出现后熟病原菌侵染和机械损伤等特性,致使食用菌自采后到食用过程中易发生老化、枯萎、变色、变质、