第五章氨基酸多肽与蛋白质.pptVIP

第五章食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质 5.1氨基酸及多肽 5.2蛋白质与食品相关的理化性质 5.3蛋白质的食品加工学特性 5.4食品中常见的蛋白质;5.1氨基酸及多肽 5.1.1氨基酸基本的理化性质 一、基本物理学性质 包括基本溶解性、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等。 (一）溶解性质 表5.1 氨基酸在水中的溶解度（25℃ ,g/L）; 根据氨基酸侧链与水相互作用的程度可将氨基酸分作几类。含有脂肪族和芳香族侧链的氨基酸，如Ala、Ile、Leu、Met、Pro、Val及Phe、Tyr，由于侧链的疏水性，这些氨基酸在水中的溶解度均较小；侧链带有电荷或极性集团的氨基酸，如Arg、Asp、Glu、His、Lys和Ser、Thr、Asn在水中均有比较大的溶解度；但根据电荷及极性分析也有一些例外，如脯氨酸属于带疏水基团的氨基酸，但在水中却有异常高的溶解度。 （二）氨基酸的疏水性 氨基酸的疏水性，是影响氨基酸溶解行为的重要因素，也是影响蛋白质和肽的物理化学性质（如结构、溶解度、结合脂肪的能力等）的重要因素。 按照物理化学的原理，疏水性可被定义为：在相同的条件下，一种溶于水中的溶质的自由能与溶于有机溶剂的相同溶质的自由能相比所超过的数值。估计氨基酸侧链的相对疏水性的最直接、最简单的方法就是实验测定氨基酸溶于水和溶于一种有机溶剂的自由能变化。 一般用水和乙醇之间自由能变化表示氨基酸侧链的疏水性，将此变化值标作△G′。 不同氨基酸的△G′值如下表所示。; 表5.2 氨基酸侧链的疏水性（乙醇→水，kJ/mol）; 二、基本化学性质 关于氨基酸基本的化学性质，在化学和生物化学中已经进行了介绍。下面再根据Owen R. Fennema, 《 Food Chemistry 》 作简要介绍；其主要的线索还是氨基酸分子中所带的官能团。 表5.3 氨基酸和蛋白质中官能团的化学反应性;;;甲醛反应生成高荧光的衍生物，在380nm激发时，在450nm具有最高荧光发射，用来定量分析氨基酸、肽和蛋白质。;5.1.2肽类物质 5.1.2.1活性肽的种类及功能 生物活性肽也称作功能肽，是近年来非常活跃的研究领域，其应用涉及到生物学、医药学、化学等多种学科，在食品科学研究及功能食品开发中也显示出美好的前景。 功能肽按照获得途径的差异可以分作两种类型，一类是由生物体特别是动物体内获得的天然功能肽；另一类是利用动植物蛋白，通过水解或酶解，再经过活性筛选而获得的外源性功能肽。 一、天然活性肽 目前，由自然界已经获得了种类多样、功能各异的生物活性肽，下页列举了一些这方面的例证。 昆虫抗菌肽 ：迄今为止，已有150多种昆虫抗菌肽被分离鉴定，许多抗菌肽的cDNA已被克隆测序并进行了初步的基因定位和表达调控机制研究。昆虫抗菌肽已成为当前研究的热点，某些抗菌肽正在通过基因工程技术开始工业化生产并用于农业、工业和食品卫生等多个领域。 ;活性类型 ; ;昆虫神经肽：神经肽是由昆虫神经系统合成、贮存并释放的多肽类活性物质，是多细胞生物体内的重要化学信使。昆虫神经肽以神经激素或递质的形式调控着昆虫生长、发育、生殖以及许多重要的生理和代谢过程。 昆虫激素的研究始于上世纪30年代左右。但直到上世纪80年代，只有proctolin(内脏肌肉收缩活性肽)和adipokinetin hormone（AKI，脂动激素）两种神经肽的结构被解析出来。在这以后，昆虫神经肽的研究出现了硕果累累的局面，一系列重要的昆虫神经肽被分离、纯化，测定了组成和结构，并开始了基因表征和克隆研究。 已发现的昆虫神经肽包括滞育激素、性信息素合成激活肽、羽化激素利尿激素、促前胸腺素、促咽侧体激素等。这些神经肽的发现，不仅对于说明昆虫的生理、生化过程和生命活动中的许多现象具有重要的意义，而且对于开发新医药，探索与现有杀虫剂作用机制不同的新化合物，为害虫的化学防治开辟新途径具有开创性的意义。; 二、外源性活性肽 以天然蛋白作为原料通过水解或酶解的方法，获得大量的肽类，从中筛选活性肽，目前已成为扩大功能肽研究范围、发现新型多肽的有效途径。当然化学合成也为功能肽的获得提供了有效的途径，但化学合成往往需要一定的活性结构做模型。 目前已有实际应用的外源性功能肽的制备方法有化学水解法、酶水解法、合成法等。