第二章食品感官检验生理与心理基础.pptVIP

一、感觉的概念 感觉：是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。 五种基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 此外，还有温度觉、痛觉与疲劳觉等多种感觉 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 二、感觉阈 感官或感受体并不是对所有的变化都产生反应。只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当的范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。因此，对各种感觉来说都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。 感觉阈：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分类： 依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈分为下列两种： 1.绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该下限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 2.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。 心理作用对感觉的影响 对比增强现象：两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸 对比减弱现象：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 变调现象：两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 尝过氯化钠或奎宁后，再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。 相乘作用：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 味精和核苷酸共存时，会使鲜味明显增强 阻碍作用：某种刺激的存在导致另一种刺激消失 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在。 吃过螃蟹再吃蒸鱼，就会觉得鱼不鲜 启示 调味及安排菜单时一定要注意搭配 第二节 感觉生理学及食品的感官识别 据研究，人的基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种。东方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之说，而西方则有收敛味、金属味的说法。 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 通常，味感往往是味觉、 嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。 味蕾 Taste-buds 口腔内舌头上隆起的部分-乳头，乳头是最重要的味感受器，在味觉乳头上分布有味蕾。 味蕾是味的受体 人的味觉触点集中于味蕾上。 舌表面的味蕾分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别 味觉产生的过程： 可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接处，然后呈味物质刺激味蕾种的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。 味道的形成 基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 影响味觉的因素 1.温度的影响 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别 甜味、酸味:35－50℃ 咸味：18－35℃ 苦味：10℃ 2.介质的影响 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。 3.身体状态的影响 疾病与营养状况：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。 饥饿和睡眠：饥饿状态下会提高味觉敏感性；缺乏睡眠能明显提高酸味的阈值 年龄和性别：年龄超过60岁的人对味道的敏感性会显著降低，一是因为年龄增长到一定程度多，味蕾数减少；二是老年人自身所患疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。 对咸味和甜味，女性比男性敏感，对酸味男性比女性敏感 年龄对味觉的影响 随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降 幼儿喜欢高甜味，中学生喜欢低甜味，老年人喜欢高甜味 味觉指纹分析仪－－电子舌 电子舌 目前主要应用于液体食物检测，如饮料、酒类、咖啡、茶叶等 能识别酸、甜、苦、辣、咸五种味感 电子舌与电子鼻联用，识别能力大大提高 气味与嗅觉 嗅觉疲劳与气味掩盖 气味指纹分析仪－－电子鼻 电子鼻的基本组成 由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统三个部分组成。 传感器阵列是整个系统的基础。 明度：颜色的明暗程度 光泽好，就是明度高 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程