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第二章 园艺产品的采后生理 教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念，掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老，呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。 本章内容： 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 乙烯与园艺产品的成熟衰老 第四节 园艺产品的蒸腾作用 第五节 蔬菜的休眠 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 一、成熟与衰老的概念 成熟: 是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 衰老: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。 Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。 二、 组织结构的变化 1、表皮组织 表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙，其外壁常角质化，形成角质层（角质和蜡质）。 在园艺产品发育和贮藏期过程中，外表皮的蜡质成分发生变化：当果实还挂在树上时，硬蜡的增长速度远快于油份；但在冷库贮藏期内，油份增加而蜡质不变；在呼吸高峰期，油与蜡的比值最大；贮藏后期表现蜡质降解，尤其是油份减少。 2、胞间隙 果实进入成熟，随着成熟度的提高，细胞中果胶和半纤维素逐渐溶解，细胞结构松散，细胞沿中胶层分离使组织中出现许多空隙，因此间隙系统的比重增大。 当果实过熟时，由于细胞结构开始崩溃，物质降解产物增多，故间隙系统被堵塞，气体交换受阻。 3、细胞器 在果蔬成熟与衰老的生理生化变化方面已积累了大量的资料，认为:植物细胞衰老的第一个可见特征是核糖体数目减少以及叶绿体破坏，以后的变化顺序为内质网和高尔基体消失，液泡膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。 细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。 三、成熟衰老中的生理生化变化主要表现为同类物质的合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是成熟必需的生理准备。 (一)颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。 水溶性色素主要是花色素苷。 果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄红素所占比率为75％～85%，有少量胡萝卜素，也有全番茄红素的品种。 采后的花卉在花朵开放时，花色也会发生变化，例如月季品种“masquerade”的花朵在蕾期为黄色，初开变为粉红色，盛开转为红色，这是由于花朵在发育初期只生成类胡萝卜素，随着花朵的开放则逐渐生成花色素苷。 （二）香气的变化 1、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。 2、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。 （三）味感的变化 许多园艺产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。 味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为酸(sour)、甜(sweet)、苦(bitter)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)和咸(salty)七种，除咸味外，其余六种均与园艺产品有关。 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。 其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三