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食品化学 Food Chemistry 邵秀芝 sxzsp@ 第一章 绪论 Introduction 教学目的与要求 1.了解食品、食品化学、食品科学的概念、食品化学的发展简史、研究内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。 3.熟悉食品化学的一般研究方法。 本章主要内容 第一节 食品化学的定义 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的研究方法 第五节 食品化学的发展前景和研究方向 第一节 食品化学的定义 一、食品的组成 食物（foodstuff)：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。 食品（food）：经特定方式加工后供人类食用的食物称食品。 营养素（nutriment）:按化学性质可分为6大类： 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。 近来把膳食纤维(dietary fiber )称为第七类营养素。可食的 非营养成分：如色素、风味物质等。 食品的主要质量特性： 色泽 风味 质构 营养价值 安全性等 二、食品化学的定义 是从化学角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、储藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。 它阐明了食品的组成、性质、结构和功能，以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和生物化学变化，为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础的学科。 三、食品化学研究的内容 组成：成分。 特性：包括结构与性质。 变化：物理、化学和生物化学的变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量、加工性能和食品安全性的影响等。 具体研究内容： 成分 反应 反应动力学 反应机理 四、食品化学研究的范畴 食品营养成分化学； 食品色香味化学； 食品工艺化学； 食品物理化学； 食品有害成分化学。 根据研究内容的物质分类： 食品碳水化合物化学； 食品油脂化学； 食品蛋白质化学； 食品酶学； 食品添加剂化学； 食品色素化学； 食品毒物化学； 食品保健成分化学等。 五、与其他学科的关系 与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学有密切关系。 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。 与食品生物化学有共同点，但兴趣不同。 第二节 食品化学的历史 食品化学是20世纪初成为一门独立学科。 其历史一直与没有详尽文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起。 作为一门学科的出现可追溯到18-19世纪。 起源可追溯到远古时代（中世纪） 最早记录始于18世纪末期 20世纪才成为一门独立的学科 1780～1850年期间： 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele （1742-1786） 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743-1794年，51年)首先测定了乙酸的元素成分。 法国化学家Theodore de Sausure（1767-1845）用灰化的方法测定植物中矿物质含量，并首先精确地完成了乙醇的化学分析。 法国化学家Michel Fugene Chevreul(1786-1889)是有机物质分析的先驱，他在动物脂肪成分上所作的经典研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。 Justus Vonliebig： 在1882年将食品分类为含氮的（植物纤维蛋白、白蛋白、酪蛋白以及动物的肉和血）和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精饮料）。 于1847年出版了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的研究》。 他的研究成果之一是研究醋的发酵并证明乙醛是乙醇和醋酸之间的中间产物。 与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍的食品掺杂现象。 19世纪早期有意掺假，很严重。 1920年以后有法规、检测手段。 19世纪早期，掺假的严重性推动了食品化学的发展。 1860年德国的W.Hanneberg和F. Stohman发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法。 20世纪前半期,已发现了大部分基本的食用物质,并对他们的性质作了鉴定,这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 直到20世纪初，食品化学学科建立的时机才成熟。 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的 J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric.