食品营养学第六章维生素ppt优秀教案.ppt

第一篇 食品营养学 第六章 维生素 目的与要求 脂溶性和水溶性维生素的特性 湿性脚气病 （四）食物来源及供给量 来源 ：广泛存在于各类食物中 良好来源：肝脏、豆类、坚果等 成人 AI：1.2mg/d UL：100mg/d VB6的摄入与蛋白质的摄入量有关，蛋白质摄入增加，也要相应增加VB6的摄入。 第七章 非传统营养物 第七章 非传统营养物 第七章 非传统营养物 第七章 非传统营养物 核酸食品、制剂 第三节 水溶性维生素 动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富，肠道细菌也可合成 。植物性食物几乎没有 （三）食物来源、供给量 参照美国数据，中国营养学会给出 AI 2.4μg/d 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 A 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 调节骨代谢 主要调节钙代谢 B 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变，肌病 抗氧化 E 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ K 良好食物来源 缺乏症状 生理功能 维生素 脂溶性维生素 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子 Vc (抗坏血酸) 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA B12 (钴胺素) 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 一碳单位转移 叶酸 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 皮炎，舌炎，抽搐 氨基转移反应 脱羧反应 B6 (吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 B1 (硫胺素) 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 电子（氢）传递 B2 (核黄素) 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 电子（氢）传递 B3 (尼克酸) 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 酰基转移反应 泛酸 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 CO2转移反应羧化反应 生物素 良好食物来源 缺乏症状 生理功能 维生素 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 水溶性维生素 (二)吸收/代谢 （二）生理功能** Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。 第二节 脂溶性维生素 （三）食物来源**和供给量 Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。 人体Vit K需要量120μg/d。 未提供摄入量标准。 六、Vit C(一)理化 一、维生素C（抗坏血酸） （一）理化性质** 为含6碳的α-酮基内酯的弱酸。极易溶于水，微溶于乙醇。 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，极易氧化，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。 第三节 水溶性维生素 (三)功能 （二）生理功能** Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关 1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。 包括胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代谢等 第三节 水溶性维生素 2．抗氧化作用 参与O2- ·、OH · 、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤 3．促进Ca、Fe吸收、转运和储存；参与叶酸转变为四氢叶酸； 4．防止食物中其他营养素的氧化。 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用，还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症 第三节 水溶性维生素 (四)缺乏/过量 （三）缺乏症**与过量**