乳的成份及性质.PPT

第一篇 乳与乳制品第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质 一、乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 一、乳的组成 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 牛乳中各种成分主要受牛的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。如：夏季牛食入维生素多，如脂肪色黄。 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 二、乳的分散体系 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。 牛乳脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm（微米）左右，可以在显微镜下明显地看到，牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 乳是一种复杂的分散体系，在分散媒(水)中，有以分子及离子状态分散在其中的乳糖及盐类；有呈乳胶体及悬胶体状态分散在其中的蛋白质；还有一部分以乳浊液及