不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响-食品科学.PDF

28 2018, Vol.39, No.10 食品科学 ※食品化学 不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响 * 梁美莲，朱秋劲 ，刘春丽，王 坤 （贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳 550025 ） 摘  要： N- N-glycolylneuraminic acid Neu5Gc 研究不同红肉及加工肉制品的 羟乙酰神经氨酸（ ， ）含量，不同油炸温 度对牛肉中Neu5Gc含量的影响，不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc 的解离效果 Neu5Gc Neu5Gc 58.45 0.98 µg/g 并从中筛选出能够解离 的酶进行进一步探究。结果表明，牛肉中的 含量最高为（ ± ） 。 当油炸温度达到150 ℃时，牛肉中Neu5Gc 的损失随着温度的升高而增大。随着蒸煮时间的延长，牛肉汤中Neu5Gc Neu5Gc Neu5Gc 的含量逐渐增加。此外，研究结果表明菊粉酶对 有解离作用，且通过正交试验获得菊粉酶作用于 标 准品的最适条件为水浴时间30 min 、水浴温度50 ℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%，对Neu5Gc标准品的解离率可 50.52 0.88 % 达到（ ± ） 。但是，由于牛肉基质成分复杂，筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时，解离率仅为 7.29 2.67 % Neu5Gc （ ± ） 。本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导，并为后续开展红肉中 安全、稳妥的解离方 法提供实验依据。 N- 关键词：红肉； 羟乙酰神经氨酸；风险评价；解离；菊粉酶 Dissociation Effect of Different Treatments on N-Glycolylneuraminic Acid in Beef * LIANG Meilian, ZHU Qiujin , LIU Chunli, WANG Kun (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing, School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)