冷冻面团跟冷控面团技术新.pptVIP

Freeze 冷冻 mix bake serve divide make-up final proof FROZZZZZ UFF 保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致酵母细胞受到损伤 ◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成 Why? 急 冻 快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。 慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。 急冷条件：-20℃ T - 30℃，贮藏在T= -20℃ (-5°F) 急冻到核心温度 -7℃ ，与贮藏室达到平衡时，再降把温度降至-20℃ ，这时酵母的活性最低，但有最长的货架期。相反没有在温度降至-7℃有一平衡过程，货架期会变短。 mix bake serve divide make-up final proof FROZZZZZ 无发酵冷冻面团实例 mix bake serve divide make-up final proof FROZZZZZ UFF UFF技术非常广泛应用于各种终端产品中 丹麦面包 Brezel 较低的附加值 + - UFF:机会、威胁、优势、弱点 生产者最低的投资(不用醒发箱和烤炉) 终端用户 生产 比 PPF(预发酵冷冻面团)更易操作；最低的运输体积 销售成本 广泛应用: 层状和非层状 有六个月的冷冻货架期 最高的烘焙毛利率 很新鲜的面包 高质量: 产品与直接法最相近 较低的贮存成本 由于解冻，醒发和烘焙需要消耗时间 需要有技术的工人 烘焙中最大的投资 对冷冻条件敏感 解冻和醒发条件需要注意 Kimo mix bake serve divide make-up final proof FROZZZZZ UFF （SWOT） Part Baked Frozen: PBF预烤冷冻面包 预烤冷冻面包 Mix 打面 divide make up 分割与成形 final proof 最终醒发 bake Serve 销售 PBF Bake 焙烤 Part Baked Frozen -18 FROZZZZZ PBF PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 预烤冷冻面包 ：概况 技术成熟 主要出现在西班牙，德国，美国，加拿大和英国市场上. PBF最主要应用在无分层的的产品中，使用在 普通面粉和全麦在面粉中. 非常多的用户在使用PBF产品: 专业的烘焙房 (面包库房和零售店) 公共饮食/食品服务业; 家庭. PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 打 面 面团应该比直接法面团稍微硬些，为了防止在第一次烘烤后塌陷。 PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 预 烤 在170-180℃ 低温下焙烤，并定期或较多的喷入蒸汽保持表面湿润 PBF产品=表皮没有硬壳全烤产品 初次焙烤期间避免表面的硬壳形成，否则会影响随后的切片工序 PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ Baking @ 220℃ T (oven) = 23 min for T (core) around 95℃ 炉温220℃ 烤制= 23 min 中心达到 95℃ 220℃ 95℃ Baking @ 170℃ T (oven) = 24 min for T (core) around 95℃ 炉温170℃ 烤制= 24 min 中心达到 95℃ 170℃ 95℃ 预烤温度：T time (baking PBF) slightly 直接法时间 T (baking PBF 170-180℃)直接法温度 Q：为什么不直接烤好再冷冻？？ Freeze冷冻 冷冻，我们应该注意什么？ Mix 打面 divide make up 分割与成形 final proof 最终醒发 bake Serve 销售 bake Bake 焙烤 Bake 焙烤 - FROZZZZZ PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ Freeze冷冻 在-35℃ 进行急冻直到中心温度到-10℃ 进行适当的包装 转到恒温箱- 18℃贮藏，阻止冰晶融化 PBF mix serve divide make-up