第六章中国菜点文化(庄军）.pptVIP

第一节、中国菜点史 据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。 汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。 由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。 宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。 当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。 元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。 这一时期信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。 中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。 中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。 第二节、现代中国菜 七、调味 中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。 第三节、中国饮食器具的历史发展 （一）陶器时期（狭义）：指我国陶器的生产、发展、盛行，并且在当时的器具中几乎只有陶器，而无其他材质制成的烹饪器具的时期——标志着新石器时代的开始。 （二）原始社会的陶器约有以下三个特点： 1、原始陶器与生产、生活紧密相连。 2、原始陶器的实用性与审美性是辩证统一的。 3、原始陶器的装饰图案，不论人物、动物、植物，还是几何形和编织纹，都表现出淳厚、质朴的感情，具有原始时代的鲜明特点。 二、青铜器时期 青铜器作为我国独具特色的传统文化艺术源远流长，从历史发展的角度看，青铜器经历了两个高峰。 不同时代的青铜器具有以下特点： 1、夏：青铜器已以铸造简单的工具、兵器发展到比较复杂的空体容器，作为饮食器具出土了爵、觚（gū ）等。 2、商：作为饮食器出土的容器是薄胎 4、商：青铜器礼器是以酒器为核心的“重酒组合”，其美学风格崇尚华丽繁缛、雍容华贵。 6、春秋战国时期：青铜器的地方性显著增强，呈现多种风格争奇斗妍的新形势。北方表现为雄浑凝重，南方表现为秀丽清新。 三、漆器时期 中国是世界上最早认识漆的特性并能将漆调成各种颜色，用作美化装饰之用的国家。早在六七千年前的河姆渡文化中，考古工作者就发现了一只木胎红色漆碗。它揭开了中国漆器制造史上光辉的第一页。 战国、汉代是漆器制造空前繁荣的历史时期，大量制造各种实用与观赏品。 元明清时期形成了漆器制造史上的又一高潮，形成了官造、民间漆器生产同时并存，共同发展的局面。 四、瓷器时期 唐瓷：浑圆饱满的观感，精巧而有气魄，单纯而有变化。 宋瓷：以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的之美在中国饮食器具发展史上发射出永不熄灭的光华。 元瓷：突出的成就就是发明了青花和釉里红两个新品种。 明瓷：我国瓷器进入了彩瓷为主的黄金时代。 敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQ 第一个高峰期：殷墟期的商代青铜器 第二个高峰期：春秋中期到战国中期 3、殷：作为饮食器皿出土的容器是厚胎 5、西周：青铜器礼器是以食器为核心的“重食组合”。其美学风格渐趋简朴大方，定型化、程式化显著。 5 4 7、秦汉时期：青铜器形制多固定化，变化不多，崇尚实用，更趋朴素轻巧的美学风格。 6 7 庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： 1、了解中国菜点发展历史 2、了解中国器皿的历史发展 3、掌握中国烹饪方法的主要类型及特点 教学目的 1、要求学生了解中国菜点文化的历史发展过程 2、要求学生了解中式菜肴的类别 3、要求学生掌握中国菜点的特点 4、要求学生熟悉中国菜肴的烹饪方法 教学要求 教学内容 1、中国菜肴发展史 2、中