鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式响应性研究.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.2 鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究 1 1 1 1,2 1,2 张梦玲 ，樊瑶 ，张晋 ，熊善柏 ，刘茹 （1.华中农业大学食品科技学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉 430070） （2.水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德 415000） 摘要：本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性，探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式，进而为食品工业生 产鱼糜凝胶制品提供理论支持。实验以鲢为原料进行采肉，添加适量微生物转谷氨酰胺酶，在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼 糜凝胶，采用质构仪的穿刺测试、TPA 测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力学性能进行表征。研究结果表 明：采用40 ℃保温 1 h 后于 90 ℃加热 30 min 所形成鱼糜凝胶的破断强度（1359 g ）、硬度（8863 g ）和内聚性（0.82 ）最高，适合生 产高凝胶强度鱼糜凝胶制品。采用 4 ℃保温 24 h 后于 90 ℃加热 30 min 所形成的鱼糜凝胶脆度（2785 g/min ）最高，适合生产高脆性 鱼糜凝胶制品。无论采用哪种凝胶化条件，微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化，与其他鱼糕化方式相比，降低了最终鱼糜凝胶的强度和 脆性。 关键词：鱼糜；凝胶性能；凝胶化；鱼糕化 文章篇号：1673-9078(2017)2-129-135 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.2.020 Effects of Heating Modes on the Mechanical Properties of Surimi Gels from Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) 1 1 1 1,2 1,2 ZHANG Meng-ling , FAN Yao , ZHANG Jin , XIONG Shan-bai , LIU Ru (1. National Research and Development Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) (2.Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province, Changde 415000, China) Abstract: The mechanical properties of surimi gels prepared under different thermal treatments were compared, in order to define the optimal heating mode to meet specific consumer demand. This study provides a theoretical basis