汾酒大曲后火曲定量分析方法的研究＋-食品与发酵工业.PDF

汾酒大曲后火曲定量分析方法的研究+ 赵艮贵1，程丽君1，王凤仙2，黄立群1，康健2 1(山西大学生物技术研究所，化学生物学与分子工程教育部重点实验室，山西太原，030006) 2(山西杏花村汾酒厂股份有限公司质检处，山西汾阳，032205) 摘 要 在采用淀粉酶同工酶方法分析3种汾酒大曲的基础上，结合凝胶成像分析建立了汾酒大曲后火曲定量 分析的方法。结果表明，3种汾酒大曲具有丰富的淀粉酶同工酶酶带，于R。值为0．28处后火曲有l条特征酶带 不同于清茬曲和红心曲。利用该酶带作为后火曲的标记进行同工酶电泳分析，后火曲浓度(mg／m1)在0—1．736 范围内与特征条带的峰面积呈良好的线性关系。后火曲酶粗酶液在4℃储存6d稳定。2倍量的清茬曲和红心 曲对后火曲测定的干扰率分别为9．85％和10．28％，回收率为96．46％。与自配样理论值相比，相对误差为 7．60％，4批生产曲样中后火曲的测定，RSD均小于5％。该法灵敏度高，操作简单，能够用于汾酒酿酒混合大曲 中后火曲含量的测定。 关键词 汾酒大曲，淀粉酶同工酶，后火曲。定量分析 汾酒是我国的历史文化名酒，是清香型白酒的典 1 材料与方法 型代表[1]。在酿酒过程中大曲具有糖化、发酵、酒化 和生香作用，其品质和用量对酒的风味和出酒率有极 1．1材料、试剂和主要设备 大影响，因而常有”曲是酒的骨”之称。汾酒大曲分为 清茬曲、后火曲和红心曲3种汾酒大曲样品，分 清茬、后火和红心3种，在汾酒酿造中起着极其重要 别来自大曲库，保存5个月，由山西杏花村汾酒厂股 的作用[2_3】。3种汾酒大曲感官指标明确，但采用糖份有限公司质检处提供。丙烯酰胺，N，N一甲叉双丙 化酶、液化酶、蛋白酶及酯酶酶活测定等现有理化分 烯酰胺，Amresco公司产品；三羟甲基氨基甲烷，甘氨 析方法很难进行区别和界定，目前汾酒大曲的评价指 酸，可溶性淀粉，碘化钾，碘，冰醋酸，无水乙酸钠等均 标仍以感官指标为主，理化指标为辅，汾酒酿造过程 为国产分析纯试剂。 对3种大曲特定比例混合尚不能实现监测，因此建立 汾酒大曲简单、快速的分析方法势在必行。 槽，北京六一仪器厂；GeneGenuis凝胶成像系统，英 同工酶技术已广泛应用于遗传多样性、物种区 国Sygene公司。 分、评价品种纯度、系统发生等多领域，同工酶分析中 1．2汾酒大曲淀粉酶活力测定 常以酶带多少、有无、酶带迁移率及强弱来描述[4]，但 大曲粗酶液的制备、糖化力和液化力测定采用企 定量描述的较少[5】。同丁酶分析用于酿酒大曲的研 业标准q／XF09．195—1999方法。 究报道目前很少[6J]，且尚未见用于汾酒大曲的定量 1．3三种汾酒大曲同工酶分析 分析报道。本文在利用淀粉酶同工酶方法分析3种 粗酶液浸提时间优化。选择清茬曲，经粉碎研 汾酒大曲的基础上[7]，结合凝胶成像分析，以后火曲 磨，恒重，根据含水量换算为干重量，称取样品，每份 特征淀粉酶同工酶带检测为信号，建立了汾酒大曲后 2．00 8．0 g，分别置于三角瓶中，加入4。C预冷的pH 火曲定量分析的方法，对指导汾酒大曲的生产和建立 0．1mol／LTris—HCI缓冲液40mL，于4℃浸提，每 完善大曲质量标准评价体系具有重要的意义。