从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间.PPTVIP

食品质构分析技术 一、食品质构的定义 指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉” 。 二、食品质构特点 （1）由食品的成分和组织结构决定的物理性质； （2）属于机械的和流变学的物理性质； （3）不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质； （4）主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的； （5）与气味、风味等性质无关； （6）客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。 三、食品质构的评价方法 感官评价：指具有一定判断能力和经验的评审员用科学的方法对质构评价术语进行分类和定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 专家型感官评定 嗜好型感官评定 仪器测量 基础测量法：即测定具有明确力学定义的参数的仪器，如粘度计、硬度仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。 优点：定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等。 缺点：很难表现对食品质构的综合力学性质。 模拟测量法：是模拟食物在加工过程中的变化来进行测量的。TPA测定（模拟牙齿的咀嚼）、粉质仪（模拟面团的形成过程）、稠度计（模拟半固体食品的流动特点） 五、食品质构测量仪器分类 目前常见的食品物性分析仪有 由英国Stable Micro System （SMS） 公司设计生产的TA-XT食品物性测试仪； 美国Food Technology Corporation （FTC） 公司设计的TMZ 型、TMDX型等系列食品物性分析系统； 瑞典泰沃公司设计生产的TXT型质构仪； 美国Brookfield 公司生产的QTS-25 质构仪； Leather Food Research Association (LFRA) 设计生产的Stevens LFRA Texture Analyzer 物性分析仪等。 六、食品质构的评价术语 ISO规定（ISO 5492：1992）的典型的食品质构评价术语。 hardness(firmness)：硬度。表示使物体变形所需要的力。cohesiveness：凝聚性。表示形成食品形态所需内部结合力的大小。brittleness：酥脆性。表示破碎产品所需要的力。chewiness：咀嚼性。表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。 gumminess：胶粘性。表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝聚性有关。 viscosity：粘性。表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。 springiness：弹性。表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力。 adhesiveness：粘附性。表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需要的力。 granularity：粒状性。表示食品中粒子大小和形状。 conformation：组织性。表示食品中粒子的形状及方向。 moisture：湿润性。表示食品中吸收或放出的水分。 fatness：油脂性。表示食品中脂肪的量及质。 国际上定义的基本质构评价术语 1 一般概念structure：结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。texture：质构、质地。表示物质的物理性质(包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构)及由触觉、视觉、听觉的感觉性质。 2 与压缩、拉伸有关的术语firm (hard)：硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质(触觉)。soft：柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质(触觉)。Tough：坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉)。tender：柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质(触觉)。 chewy：筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质(触觉)。short：脆。表示一咬即碎的性质(触觉)。springy：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质(视觉)。plastic：可塑的。去掉作用力后变形保留的性质(视觉)。 sticky：粘附性。表示咀嚼时对上颖、牙齿或舌头等接触面勃着的性质(触觉)。 glutinous：粘稠状的。与发勃及勃附性视为同义语(触觉和视觉)。brittle：易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质(触觉和听觉)。crumble：易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质(触觉和视觉)。 crunchy：咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性质(触觉、视觉和听觉)。crispy：酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质。常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干时的感觉(触觉和听觉)。