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第一章 低温效应：在低温处理中，由于不适低温或某种处理方式对食品品质造成危害，反映出不同食品在不同低温区域有不同的适应力和耐受力。 低温域划分 项目 冷藏低温域 冰温域 微冻温度域 常规冷冻温度域 玻璃化贮藏温度 温度范围 15~0℃ 0℃~组织冰点 -10℃~-30℃ -18℃~-20℃ 玻璃化转变温度 主要种类 新鲜果蔬 粮油籽粒 动物肉类 其他食品 新鲜果蔬 动物肉类 水产品 鱼肉 加工食品 已预处理果蔬 动物肉类 谷物制品 冰淇淋产品 适用于各类固态食品 组织状态 不冻结、冷却 不冻结，液相过冷 轻微冻结，不坚硬 冻结、坚硬 不冻结、无定型玻璃态 食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。 冷冻贮藏包括食品的冷却贮藏和冻结贮藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品贮藏和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。 冷链物流，也叫低温物流，是一种特殊形式的物流，其产品从生产到消费的整个流通过程都必须不间断的在规定的低温状态下进行，其主要对象是易腐食品（包括原料和产品）。食品冷链物流泛指在生产、贮藏、运输、销售到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保障食品的质量，减少食品损耗的一项系统工程。低温物流就是以易腐食品工艺为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，以达到保持食品质量完好与安全的一个系统工程。 冷链的特点： 冷藏链的成本高昂，在冷藏品的加工、贮藏、配送到零售商店的各个环节都需要特殊的冷藏设施，因而其投入成本很高；比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。 易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，冷藏链需要相当强的技术支持，冷藏链各环节、各接口都需要特定的冷藏技术的支撑。 食品的冷链运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本和食品冷链发展密切相关。 冷藏链对时间的要求较高，大部分的冷藏品保质期很短，需要在较短的时间内完成整个供应链的转移过程。 整个冷藏链的商品质量控制难度非常大，要保证冷藏品的最终质量，就必须包括加工、运输、贮存、销售等各个环节的质量及接口环节的质量，这给冷藏品全程质量控制带来很大难度。 T.T.T原理（Time-Temperature-Tolerance）：冻结食品在低温流通过程中所发生的质量下降与所需时间存在着一定的关系。在整个流程过程中，由于温度的变化引起的质量下降是积累性的、是不可避免的，冻结食品的温度越低，在一定限度内，其质量下降越少，保质期也相应延长，在同样条件下加工的冻结食品当改变其温度时，其保质期就不同，温度高的保质期短，温度低的保质期长。 3P：原理（Product）、处理工艺（Processing）、包装（Package） 3C：冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care） 保鲜链：是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各个环节，最大限度的保持食品的鲜活特性和品质的系统。 供应链：是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到销售者手中。是将供应商、制造商、分销商、零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。 物流有狭义与广义之分。广义上，物流是实物的物理流通过程；狭义上，是商品销售的物流活动，是指商品被生产出来以后，经过销售进入最终销售的物流活动。现代物流是指生产者与消费者之间物品的物理流动及信息流动的过程所产生的活动社会资本的系统整合。 原料预冷：是指农产品等原料在运输到市场前，在田间或产地进行冷加工处理的过程，或入库贮藏前对产品进行快速降温的过程。预冷通常是在单独的设备内，将产品在几小时甚至几十分钟内迅速降温的过程。果蔬在采收后的呼吸作用和蒸发作用会使产品自身营养会使产品自身营养和水分不断被消耗，引起萎蔫、皱缩、失去鲜艳饱满的外观，导致品质变差、自然损耗增大、商品价值降低，而预冷能够抑制这种呼吸作用和蒸发作用。 发达国家的食品冷链模式有两种：第一种是美国模式，在这种模式中，食品厂商是原动力，他们创造了名牌，革新了产品，与批发商和零售商建立了紧密的联系；另一种是英国模式，零售商起着重要的作用，他们大力宣传自己所青睐的配送商的品牌产品，他们的强项是贴近消费者，而且在由谁来主宰冷链的问题上有强烈的欲望力争上游。 中国冷链行业发展现状： 我国是果蔬生产大国，但由于保鲜产业落后，果蔬在采摘、运输、贮存等物流环节上的损失在25%~30%左右； 冷鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作，冷鲜食品运送过程中的物流费用占食品成本很大比重； 物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制，环节脱钩造成食品在运输中发生