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第十章 甜味剂(sweeteners) 南京工业大学 食品科学与工程专业 * 第一节 概述 1. 分类 ：目前世界上使用的甜味剂近20种 摄入糖过多所造成的危害已为人们所认识，因为对新甜味剂的研究一直非常活跃，有些品种如三氯乙酸等已在一些国家被批准使用 来源 天然甜味剂 人工合成甜味剂 营养价值 营养性甜味剂 非营养性甜味剂 化学 结构 和性 质 糖类 甜味剂 非糖类 甜味剂 糖醇 其它 山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 木糖醇 天然甜味剂 人工合成甜味剂 甜菊糖 甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等 糖精、糖精钠 环己基氨基磺酸钠 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 乙酰磺胺酸钾 三氯蔗糖 蔗糖 果糖 淀粉糖 葡萄糖 麦芽糖 果葡糖浆 淀粉糖浆 寡果糖 异麦芽酮糖 在我国不作食品添加剂，而视作食品原料 甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途 甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂 2. 甜味的强度 (1)相对甜度 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为标准，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度. 名 称 相对甜度 名 称 相对甜度 蔗 糖 1.0 糖精 200~500 葡萄糖