10酸味剂.ppt

碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行 碱处理。 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。 只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随 后稍加磨擦即可达到去皮的目的。 食品中的缓冲液和pH控制 缓冲体系 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（buffering system）。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。 常见酸-盐体系的缓冲范围是： ??????? 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 ??????? 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 ??????? 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 ??????? 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0 * 食品添加剂之五 调味剂和增香剂 本篇主要介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂。 为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品。 有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值 。 第十章 食用酸味剂 第一节 调味、增香的机理 味蕾