16第十六章 氨基酸.ppt

* * 第16章 氨基酸 Chapter 16 Amino acids 蛋白质、碳水化合物、脂肪是人所需营养中的三种要素。 氨基酸是形成蛋白质的基石。 一、结构 构成蛋白质的20种常见氨基酸，除脯氨酸为α-亚氨基酸外，都是α-氨基酸，其结构通式为: 八个必需氨基酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 色氨酸 二、氨基酸的存在形式 这种分子内部酸性基团和碱性基团所形成的盐叫内盐, 又叫两性离子或偶极离子。由于偶极离子间的静电引力较强，氨基酸的熔点很高，多数氨基酸受热分解而不熔融。 内盐(偶极离子) Ｌ- 型 除甘氨酸外，其余氨基酸构型一般都是L-型(侧链手性碳原子习惯用R、S标记法)。 氨基酸的构型 2.氨基酸的分类 脂肪族氨基酸 芳香族氨基酸 杂环族氨基酸 根据侧链R基的不同分： 根据分子中氨基和羧基的数目不同分： 氨基和羧基数目相等------中性氨基酸 氨基数目多于羧基数------碱性氨基酸 氨基数目少于羧基数------酸性氨基酸 α-氨基酸都是无色晶体，熔点较高。 氨基酸一般能溶于水，而难溶于苯、乙醚等有机溶剂。 有些氨基酸有甜味 ,有些氨基酸有鲜味,还有些味苦或无味。 二、α-氨基酸的性质 (一) 两性和等电点 氨基酸的化学性质