食品加工技术--食品浓缩技术（PPT 135页）.pptVIP

食品加工技术 食品技术研究主要是指： 食品保藏技术：腌制、发酵、低温、干制 食品生产技术：分离技术、浓缩技术、膨化技术和酶技术等 食品加工技术的发展 由于古代的饮食比较简单，技术方面主要是栽培、狩猎、饲养和简单的加工储藏。 产业革命后，人们试图用科学原理解释过去的经验贮藏法，并陆续开发了科学的保藏和贮藏方法以及优良食品的制造技术。 从此以后，原来依靠手工的食品加工变成了依靠动力和机械的食品加工，由原料的粉碎、筛分、分离和浓缩等方法而获得纯度远比过去为高的食品原料。 当今经分离重组后的组合食品，如添加色素、香料、调味品等的饼干，冰激凌以及当今流行的功能性食品等。 这些功能性食品一般添加的是具有生理活性或生物活性（如抗癌，抗肿瘤，改善心脑血管疾病，提高免疫力），或本身就是有生命的（如活菌）成分。 这些成分大多含量低，甚至是微量的。 因此从一定原料中提取这些功能因子材料，采用一般的分离、重组的方法、系统、设备，不能完全保证分离重组的效率和保留配料的活性。 因此，往往依靠如超临界流体萃取技术，膜分离技术等高新的分离技术才能完成这一任务。 食品分离技术内容 1 、液体浓缩技术：蒸发、膜分离、冷冻浓缩等； 2 、食品的分离加工技术： 物理与机械分离：结晶、离心分离和旋液分离 扩散与平衡分离：吸收、浸提、吸附、离子交换、超临界流体萃取 一、液体浓缩技术概述 (Introduction) 1、浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 2、浓缩和干燥的区别 浓缩过程中，水分在物料内部是借对流扩散作用从液相内部达到液相表面而后除去，最低水分含量约30%(质量)，一般为稳定状态的过程。 干燥过程中，水分在物料内部借分子扩散作用从固相中几乎完全除去，且一般为不稳定状态的过程。 二、浓缩方法 ①平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。 蒸发浓缩 冷冻浓缩（自学） ②非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。 膜浓缩 浓缩内容： 蒸发的基本概念 蒸发器类型及其选择 单效真空蒸发 多效蒸发 蒸汽再压缩蒸发 重点：蒸发器结构、多效蒸发流程 难点：蒸发计算、蒸汽再压缩蒸发 第一节 蒸发及其特点 一、蒸发的基本概念 1定义：蒸发浓缩是利用溶剂和溶质挥发度的差异，从而获得一个有利的汽液平衡条件，达到分离的目的。 即溶液中溶质的挥发性小，溶剂具有明显挥发性时，工业上常用加热方法，使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就是蒸发操作。 食品工业浓缩的物料大多数为水溶液。蒸发就指水溶液的蒸发。 2、蒸发原理 按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子获得了动能，当一些溶剂分子的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进入上部空间，成为蒸汽分子，这就是汽化。 如果不设法除去这些蒸汽分子，则汽相与液相之间，水分的化学势将渐趋平衡，汽化过程也相应逐渐减弱以至停止进行。 蒸发的必要条件：热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。 3、食品浓缩的目的 除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输费用。 提高制品浓度，增加制品的保藏性。 浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过程。 浓缩用作某些结晶的预处理过程。 二、食品物料蒸发浓缩的特点 热敏性 ：加热温度和加热时间 腐蚀性 ：酸性食品 粘稠性：蛋白质、糖分、果胶 结垢性：蛋白质、糖分、果胶过热 泡沫性 ：物料沸腾时形成 易挥发成分：芳香成分和风味成分 三、蒸发对食品的影响 风味 风味物质损失 解决方法包括：A将浓缩物与部分新鲜物料混合，以提高风味；B风味物质回收 风味劣变 颜色：加深 营养物质损失 第二节 蒸发器类型及其选择 一、蒸发器的组成 蒸发器主要由加热室(器)和分离室 (器)两部分组成。 加热室的作用是利用水蒸气为热源来加热被浓缩的料液。 蒸发器分离室的作用是将二次蒸汽中夹带的雾沫分离出来。 二、食品工业上常用的典型蒸发器 标准式蒸发器 悬筐式蒸发器 加热室在外的蒸发器 长管式蒸发器 刮板薄膜蒸发器 板式 (片式)蒸发器 (一)标准式蒸发器 标准式蒸发器由上、下两部分构成，下部为加热室，上部为分离室。 加热室由沸腾管、上、下管板所组成的加热管束。 分离器顶部有捕沫器，用以分离雾沫，保证二次蒸汽洁净，有利于下一效蒸发器的加热。分离器顶部连接二次蒸汽排出管。 标准式蒸发器的缺点 在增强循环方面有一定限制，因而沸腾液一侧的传热膜系数也受到限制。 不便清洗和更换管子。 (二)悬筐式蒸发器 悬筐式蒸发器是标准式蒸发器的改进。 适用于中等粘度、轻度结垢的非腐蚀性料液，并且可以得到较好的蒸发速率。 在食品工业