《牛乳新鲜度检验》教学设计.pptVIP

牛奶怎么了？ 送奶来了！！！ 牛乳新鲜度的检验-酒精试验 课 程：食品类 授课对象：高职二年级学生 知识 理解酒精试验的原理； 了解测定酒精稳定性的实际意义。 技能 能进行一般牛奶鲜度的测定； 能对实验测定结果进行分析。 酒精 牛 奶 凝固现象与牛乳的新鲜度成反比 脱水作用 （沉淀） 当去掉其水化膜，中和其电荷时，蛋白质就可从溶液中沉淀出来。 （亲水胶体） （亲水胶体） 酸 － － － － － － － － 牛乳中蛋白质的聚沉 在等电点的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 表1 酒精浓度与酸度对应关系 酒精浓度/% 不出现絮片的酸度 测定意义 68 20 °T以下 合格牛奶 70 19 °T以下 较新鲜牛奶 72 18 °T以下 良质牛奶 移液管 玻璃平皿 酒精溶液 表2 酒精溶液的配制表 酒精浓度/% 95%酒精体积/mL 蒸馏水体积/mL 68 68 27 70 70 25 72 72 23 第一步：酒精溶液的配制 第二步：取样液 用移液管精确量取3mL牛乳溶液，分别置于三个作好标记的玻璃平皿中 分析结果 观察有无 絮状颗粒或碎片出现 摇匀 加3mI酒精溶液 平皿：3mL乳样 第三步：酒精试验 一、配制酒精溶液 玻璃平皿要干净干燥，酒精溶液现配现用； 二、取样液 保证样液的均匀性，确保样液具有代表性； 三、酒精检验 精确吸取与牛乳样液等量的酒精溶液， 30秒内观察实验结果。 号牛乳 2 号牛乳 1