课件：烹饪基础知识.pptVIP

中国烹饪风味流派形成的主要条件 1、地理条件 例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。 2、历史条件 历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。 3、民族条件 民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。 中国烹饪风味流派划分依据 食品依据 食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣； 原料依据 苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。 加工工艺差异 烹调技艺——烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。 产品消费群体依据 宫廷菜、农家菜、寺院素菜 主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、粤、鲁、淮扬 八大菜系 闽、浙、湘、徽 其他菜系 北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜 四大菜系 四川风味——好滋味、尚辛香 物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。 成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁 重庆风味重辣味的应用，代