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食品企业的自身管理 上海市食品药品监督所 戚柳彬 　　 导　引 　食品卫生管理 什么是食品卫生管理 开展食品卫生管理的前提条件 如何开展食品卫生管理 　从业人员培训 开展培训可能存在的障碍 开展有效培训的要素 培训的实施程序 培训效果的评价 　　食品卫生管理认知度测试 食品卫生管理工作的重点是采集食品进行检验。 餐饮单位均必须设置专门的食品卫生管理机构和人员。 餐饮部经理是专职食品卫生管理员较好的人选。 食品卫生管理制度的主要内容是保持加工场所和人员的清洁。 内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。 　　　　　法规要求(一) 《食品卫生法》 第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 　　　　法规要求(二) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第二十五条 卫生管理机构与人员要求 （一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 （二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 （三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。 　　　　法规要求(三) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： 第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。 第三十五条 留样要求 （一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 　　　　法规要求(四) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。 第三十七条 记录管理 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存12个月。 什么是食品卫生管理？ 食品卫生管理的主要工作包括了以下各种保证食品安全的管理措施： 检查食品加工供应过程中各工序、各环节的卫生状况，制止并纠正不符合卫生要求的行为。 检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。 组织开展从业人员的食品卫生法律和知识培训。 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。 开展食品卫生检验。 由于餐饮业食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加工食品的检验。 有效管理的前提条件（一） 企业领导层的重视和认识 赋予食品卫生管理员在食品卫生管理方面足够的权力。 投入足够的资金用于企业的食品卫生工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）。 在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的。 有效管理的前提条件（二） 设立食品卫生管理组织、机构和人员 食品卫生管理机构可以是企业内的专门部门，也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织 最好是受企业领导层直接管理，使食品卫生管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥企业内部监督的作用。 专职食品卫生管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人员兼任，这是为使管理员能够站在没有利益关系的立场进行管理。 担任食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格 食品卫生管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使食品安全控制措施真正落到实处