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中国民间传统食俗 四川烹专 烹饪技术系 李想 概况 食俗：又称食风、食尚、食性或食规，系指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。 这种在一定环境条件下经常反复出现的群体性的饮食行为方式，既是一个国家悠久、普遍的历史文化传承，又是一个民族约定俗成，相沿成习的社会审美标准，还是一个地区言行、心理上的日常生活惯则。 食俗分类 在民俗学中，食俗隶属于生产消费民俗（即经济民俗）的范畴，是诸多民俗中，最古老、最持久、最活跃、最有特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。同时食俗又极为丰富涉及到社会生活的方方面面。 食俗 食俗形成的原因 一、经济原因：受到社会生产力发展水平的制约。 二、政治原因：食俗经常受到政治形式的支配，尤其是执政当权者的好恶与施政方针，往往会左右民间食俗风尚的兴衰。 三、地缘与气候的原因：地理条件、气候差异和农业生产布局的不同，往往造成食性上的区别。 四、宗教和民族的原因：不少食俗是从原始信仰或现代宗教的某些教义、仪式演变而来。 五、语言文字的原因：食俗世代传承的媒介，还是民族事象的表现形式之一。 中国食俗的社会功能 一、历史功能：我们可以记录、认识、研究社会发展史，继承和发扬灿烂辉煌的中国饮食文化。 二、教育功能：传授生产技能与生活知识，帮助后代了解社会、了解世界，还可以进行传统教育，增强民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格，提高国民的整体素质。 三、娱乐功能：表现了健康向上的审美观念，洋溢着活泼欢快的情调，从中可获取乐趣。 课程特点与研究方法 饮食民俗学是研究各种食俗事象及其规律的一门学科，有“历史之学”、“文化之学”、“百科之学”的美称。它是饮食文化学和民俗学的分支，具有边缘科学与综合科学的属性，涉及到人类学、社会学、民族学、宗教学、语言学、历史学、文学、哲学、美学、法学、经济学、地理学、心理学、伦理学、文化史等众多领域，并以菜点生产和消费规律中的民俗特征做为重点。通过这些研究可以调节与规范群体内部成员之间在饮食生活上的相互关系及行为准则：可以建立食俗理论，强化宣传食俗知识，发展烹饪技术，培养烹饪人才；可以改革宴席，提高服务质量，促进饮食市场繁荣，加大改革的力度；可以科学地指导与调整国民的膳食结构，使我国人民的饮食逐步达到民族化、地域化、季节化、风味化、精细化和科学化的新水准 研究方法：一、田野作业法；二、历史研究法；三、比较研究法。 第一讲 年节文化食俗 四川烹专 李想 概况 年节文化食俗又称节庆食俗。是指年节期间具有文化色彩的节庆食品和饮食风尚。它涵盖面大，类型众多。 分类：1、以时代分：传统节庆食俗和现代节庆食俗；2、以民族划分的有汉族节庆食俗和少数民族节庆食俗；3、以季节划分的有春令、夏令、秋令、冬令节庆食俗；4、以性质划分为历法推定食俗、农事调适食俗、宗教起源食俗、祖灵祭祀食俗、历史纪念食俗、民族传说食俗、社交娱乐食俗。 年节食俗的内容 有固定的庆贺时间，有特定的主题与活动方式，有较多人群参加、世代传承的社会活动日。 年节文化是围绕年节产生的复杂社群文化现象，包括节日期间的信仰、心理、传说、礼仪、游艺、习俗、物质、社会控制与调试之类。如年节的时间、地点、内容及意义；年节与生产生活的关系；特殊节日的文化背景，相关的祭祀、纪念、庆贺、社交、游乐、休整活动；以及典故、信仰、食风与禁忌等，都是它的体现。 年节文化食俗形成的原因 一、农事活动的调适。古时年节的划定，多以一个完整的农事活动为周期，春种、夏作、秋收、冬藏，显示出极强的节奏感。 二、祭祀典礼的传承。 三、宗教活动的熏染。 四、神话传说的积淀。 五、对英雄人物的纪念。 六、社交游乐的需要。 年节食俗的特征 1、源远流长 2、严格遵守历法和其他方面的规定。 3、波及面宽，参与者多，动机与方式完全不一样，祖辈相传，子孙承袭。 4、具有多样性。 5、传说、日期与食品是年节文化食俗的三大组成要素。 春令节庆食俗 四川烹专 李想 春节 春节一般指除夕和正月初一。但在民间，传统意义上的春节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一为高潮。 民谣：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民谣。 来历：起源于殷商时期年头岁尾的祭祖活动。古代的春节叫“元日”“元旦”“新年”，辛亥革命后才更名为春节。 传说：关于年的传说． 春节食品 饺子：饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。