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食品安全与健康 应用气象学院 农业资源与环境系 周晓冬 朱红霞 国以民为本民以食为天，食以安为本 第一节 与食品安全相关的几个基本概念 1、食品(food)。由于历史的发展、文化背景的差异，世界各国对食品(food)的定义不尽相同。 我国《食品工业基本术语》(GB/T15091-1994)对“食品”的定义是:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。 我国《食品卫生法》对“食品”的法律定义是:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的法律用语。 食品与药品的区别 从《食品卫生法》调整的客体范围和食品安全卫生控制来看,又大大超过这个定义的范畴。 这些客体包括“一切食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境”。 因此,从食品卫生立法和管理的角度说,广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境,食品中的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中,通常还把“其它与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。 2 食品的基本功能 营养功能 感官功能 调节功能 3 食品的分类 根据食品的功能特性不同分类 嗜好性食品（酒、茶叶、咖啡、口香糖） 营养性食品 保健食品 特殊膳食用食品 休闲食品 4、食品安全（food safety）。食品安全有两方面的含义，分别来源与两个英语概念： Food security 是国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应——袁隆平等专家研究的问题。 Food safety 是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题——我们应该研究的问题。 世界卫生组织将“食品安全” （food safety）定义为：食品安全是确保食品按照其用途加工或者食用不会对消费者产生危害。 5、食品卫生 （food hygiene）。长期以来，在我国，“食品安全（food safety）”与我国常用名词“食品卫生（food hygiene）”几乎为同义词。 我国《食品工业基本术语》(GB/T15091-1994)将“食品卫生”和“食品安全”定义为同义词。 1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全”和“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中则把“食品安全”和“食品卫生”作为概念不同的用语加以区别。 其中，“食品卫生”所指的范围似乎比食品安全稍窄一些。“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 “食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。 其实，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“食品应当无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”就是食品安全的根本内容和定义。 6、食源性疾病（food born disease）。“食源性疾病”是由传统的“食物中毒”（food poisoning）一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。 1984年，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病统一了如下定义：“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。” 1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介（vehicle）作用； 2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenic agents）； 3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征（syndromes）。 二、食品安全的主要问题 1、食品中天然有毒有害物质 2、 膳食结构失控 3、食品的生物性污染 4、食品的化学性污染 5、食品的物理性污染 1、食品中天然有毒有害物质 食品中天然有毒有害物质引起的食品安全问题主要有以下几种原因： ①遗传原因——食品成分和食用量正常，如食用者乳糖酶先天缺乏，饮用牛奶——腹胀腹泻 ②过敏反应——食品成分和食用量正常，如菠萝——菠萝蛋白酶——腹痛、休克 ③食用量过大——如荔枝——α-次甲基环丙基甘氨酸——血糖降低——头晕、心悸、甚至死亡 ④食品含有不正常成分——如毒蘑菇、河豚鱼 1.1植物性食品中天然有