酶工程技术在食品工业中的运用.pdfVIP

酶工程技术在食品工业中的应用 酶工程技术在食品工业中的应用 摘要: 介绍了现代酶工程基本技术，酶制剂在食品加工中的应用现状， 以及最新研究近况。酶工程作为一项高新技术将为食品工业的发展起 重要推动作用。 关键词: 酶工程;生物酶;食品工业。 酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类 所需产品的技术，包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化 技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有 高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质旧。其催 化作用的条件要求非常温和，可在常温、常压下进行，又有可调控性， 食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。近年来，由于固定 化细胞技术、固定化酶反应器的推广应用，促进了食品新产品的开发， 产品品种增加，质量提高，成本下降，为食品工业带来了巨大的社会 经济效益。80年代末，日本陆续开发了具有生成低聚糖特异性，以 微生物为来源的酶，促进了低聚糖纯品生产技术快速进人实用化，使 品种繁多的新产品相继在市场上出现。日本自从 1988年异构乳糖生 产以来，几乎每年向市场推出新的商品[1]。低聚糖的品种不断翻新: 如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、 低聚龙胆糖等等。国内相继开始了这方面的研究，无锡轻工业学院金 其荣、徐云发利用了根霉菌产生的高温低聚糖酶、制备了一种新型低 聚糖浆，与国内外生产的淀粉糖浆和低聚糖不同，具有甜味纯正、口 感厚实的特点[2]。 1酶工程基本技术 1.1酶制剂的生产来源 酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植 物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物 胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产， 这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的 生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高， 故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，随着基因工程技术的迅速 发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程 技术的最大贡献在于，它能按照人们的意愿构建新的物种，或者赋予 新的功能。虽然目前基因工程还未形成大规模的产业，但是它作为一 种改良菌种，提高产酶能力，改变酶性能的手段，已受到了人们的极 大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基 和烷基，生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a 一淀粉酶 是目前人们研究最多的课题，美国CPC国际公司的Moffet研究中心， 已成功地采 用基因工程菌生产了a 一淀粉酶，并已获得 美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外，运用基因工程技术，提高 葡萄搞异构酶，纤维素酶，糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成 绩。 1.2酶的纯化 酶的纯化属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，对超酶液 进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节，目前采用的技术主要 有沉淀法，吸附法和色谱法，分子筛分法， 陈结法，减压浓缩法和电泳法等。 1.3酶的固定化技术 酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其 在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一， 自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来，至今已有30 多年 的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业 生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价 格昂贵的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命， 实现连续化和自动控制，减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。 2酶在食品加工中的应用 现代酶工程属于高新技术，其技术先进，厂房设备投资少，工艺简单、 能耗低、产品收率高、效率高、经济效益大。利用微生物发酵和基因 工程技术可以获得能在极酸性和极碱性的环境中工作的酶，用于食品 生产可取得许多意想不到的结果。其在食品加工中主要应用于:淀粉 加工;乳品加工;果疏加工;蛋白质加工;面粉的烘烤加工;酿酒工业中的 应用[3]。 2.1淀粉加工中的应用 以淀粉为原料，通过酶转化法生产低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖，具有 原料来源广、价格低、人口香甜、风味独特等优点。麦芽寡糖酶水解 淀粉后，通过絮凝、脱色、离交、纯化制成3一8个葡萄糖分子组 成的新型淀粉糖，它不仅是一种科学的、合理的、具有功效的高能营 养品，还具有易消化、低甜度、低渗透等优点。转移葡萄糖昔酶是生 产低聚异麦芽糖主要且必须使用的酶制剂。以淀粉为原料，经调乳、 液化后，在液化液中添加真菌淀粉酶、葡萄糖昔转移酶进行糖化、转 昔