2013苏教版选修1第二章《发酵技术实践》.ppt

例5、.豆腐坯用食盐腌制，其作用是 (　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ D 随堂练习 1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 (　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 B 2、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 (　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 A 3、果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 B 4、酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为 (　　) C 5、有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是 (　　) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 D．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 ABD 6、(12·南通模拟)低浓度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与同学甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题： (1)从制果酒和制果醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是__________________________。 (2)同学甲在制果酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开瓶盖，这样做的目的是__________________________________________ 用反应式表示出果酒制果醋的过程：______________________________________。 (3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______________________________________________。 (4)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制果醋时要将温度控制在30～35℃，原因是________________________________________________________。 兼性厌氧型、需氧型 拧松瓶盖的目的是放出发酵产生的二氧化碳，防止发酵瓶胀破， 不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 C2H5OH＋O2 ―→ CH3COOH＋H2O+能量 防止(杂菌)污染 )18～25℃是酵母菌生长和发酵的最适温度，30～35℃是醋酸菌生长和发酵的最适温度 酶 课后巩固（完成活页练习） 选修1——生物技术实践 专题一 传统发酵技术 考纲要求： 1、果酒和果醋的制作（B级） 2、腐乳的制作（A级） 导学提纲 （一）、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌 （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（