肉的低温贮藏说和保鲜.pptVIP

第四章 肉的低温贮藏与保鲜 ;第一节 肉的低温贮藏;（一）低温对微生物的作用;常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。 然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。 ;另外，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。 ;表4-1 微生物生长温度范围表;低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。 然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。