利用计算流体力学技术分析啤酒发酵罐构型对温度和-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201609009 DOI：10．t3995／j．cnki．1 利用计算流体力学技术分析啤酒发酵罐构型对温度和流动的影响 刘瑞赛1，安家彦1，董文勇2，王越h 1(大连工业大学生物工程学院，辽宁大连，116034)2(大连市第21中学，辽宁大连，116000) 摘 要 为了考查啤酒发酵罐的几何构型对发酵液温度和流动状态的影响，利用计算流体力学(computational fluid dynamics，CFD)模拟技术对啤酒发酵罐进行了后发酵降温过程的数值模拟，研究了在不同几何构型的发酵 罐中发酵液的温度分布和速度分布情况。结果表明，啤酒发酵罐高径比在3：1—4：1，有效容积在500m3左右时 降温效果较好，并且除了高径比为2：1的350m3发酵罐内发酵液呈现一个整体的大环流外，其他罐内发酵液均 以局部小环流状态存在。 关键词 圆柱锥底发酵罐；几何构型；计算流体力学；啤酒发酵；降温 fluid 在啤酒生产中，在主发酵结束后需要降温来保证 型化。计算流体力学(computationaldynamics， 发酵进程趋于终止，并且使啤酒香气和风味形成，这 CFD)技术基于连续性方程(即质量守恒方程)和 一过程所需要的容器一直是改善生产中的重点。 1930年NATHAN…提出了圆柱锥底发酵罐的雏形，述流体的流动、传热、传质、化学反应等问题，并通过 随着实际生产和前人不断的探索研究，从啤酒酵母、 计算机模拟和图像显示，对相关问题进行分析。CFD 发酵工艺等方面对其进行完善，使其拥有占地面积 技术能够分析一些在实验室条件下难以实现的研 少、设备利用率高、易于降温和清洗的优点怛“。，并且 究¨“，2000年BRAD等人¨¨利用基于有限元分析和 实践证明圆柱锥底发酵罐可以使这个过程达到理想 状态且易于控制。 流体流动问题，在研究中理论结果与实际生产数据一 在啤酒发酵中，由于实际情况的限制人们往往重 致，并提到降温阶段酵母进入休眠状态，对发酵液流 视发酵工艺的研究，并且对于发酵罐的研究多集中在 动状态没有影响。在YUAN¨纠的研究中利用CFD技 冷却系统的优化”“1、温度监测系统的改善。7o等方 术研究啤酒发酵低温冷却过程，认为CFD技术能够 面，然而对于发酵罐的罐形、容积的选择，基本是依据 准确模拟啤酒的低温发酵过程，并对罐内发酵液的温 多年经验而来的，缺乏理论依据。由于发酵罐具有一 定的高度，发酵液的自然对流比较强烈，而发酵液在 普勒技术研究了啤酒主发酵过程中的发酵液流动与 罐体中的对流强度受罐形、容积和冷却装置的影 温度场的关系，认为发酵液的流动稳定性受发酵罐高 响”1，当发酵罐高度过高时，强烈的对流对酵母的活 径比的影响，高径比大，会导致多个不稳定的小涡流。 性和正常代谢有影响，也不利于发酵后期的降温阶段 如今生产中圆柱锥底啤酒发酵罐一般是根据经 时酵母的沉降，并且发酵罐的几何构型也是传热的影 验来选择，高径比在(2．5—4)：1¨纠左右，高度在10 ～20m¨6‘的范围，根据啤酒厂生产能力，发酵罐的有 Ⅱ向因素之一∽叫0|。然而由于发酵罐是个封闭的设 效容积有大有小，一般在200～700mⅥ”1。虽然利用 备，如果完全监测罐内所有的变化是非常困难的，并 CFD模拟方法来研究啤酒发酵已有文献报道，但多 且建立实际的发酵罐进行研究，费时费力，不容易实 是对某一个特定发酵罐进行研究，为了考查发酵罐的 现。从1968年DELENTE等人利用