第九章食品的添加剂.pptVIP

第九章 食品添加剂 第一节 概论 1．食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 2．食品添加剂的分类 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。 食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。 食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。 3．食品添加剂的意义 4．食品添加剂的发展趋势 (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂 (2)大力研究生物食品添加剂 (3)研究新型食品添加剂合成工艺 (4)研究食品添加剂的复配 (5)研究专用食品添加剂 (6)研究高分子型食品添加剂 第二节 主要的食品添加剂 一、防腐剂 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。 （一）酸型防腐剂 1 苯甲酸及其钠盐 （1）苯甲酸 特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌