《第十一章餐饮服务》-课件设计（公开).pptVIP

第十一章　餐飲服務 餐桌服務（Table Service）　　 　　目前大部分餐廳最常使用的服務方式，重視服務品質及服務人員的教育訓練，例如法式餐廳、美式餐廳。 自助餐式服務（Buffet Service） 　　計價方式以「人」為單位來計價，每人付出固定的價格 並可享「吃到飽」（All You Can Eat）的優點。例如吃到飽 餐廳、飯店的自助餐廳等。 速簡式自助餐服務（Cafeteria Service） 　　　「Cafeteria」在法文中指廚房內的配膳場所，「顧客 至餐檯拿取食物的種類與數量」為單位來計價。例如一般中 式的自助餐館及爭鮮迴轉壽司吧等。 櫃檯式服務（Counter Service） 　　特色是顧客直接由服務檯點餐、取餐，設有開放式廚房 ，是一種服務快速的服務方式。例如百貨公司美食街、肯德 基。 宴會服務（Banquet Service） 　　因舉辦時間、客源、宴會目的等因素而有不同，服務型 態可分為美式、銀盤式、中式及自助餐式等。例如飯店的宴 會廳、會議中心、大型的餐廳等。 客房餐飲服務（Room Service） 　　點餐內容以早餐及飲料為主，方式大多為電話點餐。 團膳服務（Institutional Type Food Service） 　　屬於機關團體餐廳（Feeding），常設於公司行號。 汽車餐飲服務（Drive-in Service） 　　常見於速食餐飲業的「得來速」服務（Drive-through Service），例如麥當勞之得來速服務。 外賣及外送服務（Take-out Service / Delivery Service ） 　　目的是為確保食物不因外送而影響風味。例如達美樂比 薩、餐廳附設外帶區。 自動販賣機服務（Vending Machine Service） 　　常設立於出入人多的場所，例如汽水可樂自動販賣機。 餐桌服務 　　餐桌服務（Table Service）是大部分餐廳常使用的服務方 式，由領檯人員（Hostess/Greeter）帶領至適當的座位，就座 時，由區域服務員（Chef de Rang）為其服務，從點菜至菜 餚服務上桌皆由服務人員完成，故餐桌服務十分重視服務人 員專業知識及技巧的訓練。 餐桌服務之種類 　　餐廳選擇服務型態時，主要是考量其目標市場的特質， 不同市場狀況及需求須由不同服務型態來達成，為使服務更 臻完善，任何服務型態的組合也可以加以運用。 法式服務（French Service） 優點 1. 就服務而言：服務簡單，易執行。 2. 就顧客而言：由顧客自行挾取喜愛的食物及需要的份量， 彈性大。 缺點 1. 就服務而言：因顧客挾取菜餚的動作不熟練，使服務的節 奏緩慢，易造成食物品質的降低，且顧客自行取菜，易造 成分菜不均。 2. 就顧客而言：因不熟悉服務叉匙的使用，由顧客自行挾取 ，易造成顧客的困擾。 法式服務之流程 法式服務之流程（步驟1、2） 法式服務之流程（步驟3、4） 英式服務（English Service） 　　為歐洲宴會中最常使用的服務方式，具有Family Style的 氣氛，英式服務與法式服務的服務流程相似，差異點在於法 式服務是由「顧客」自行挾取菜餚至餐盤中，英式服務則是由 「服務人員」挾派食物至顧客餐盤中。 英式服務（English Service） 優點 1. 就服務而言：菜餚已在廚房中事先按規定份量切割，由服務人員挾派食物時，服務迅速，菜餚分配份量均勻。 2. 就顧客而言：由服務人員挾派食物，不必顧客動手，可讓顧客享受到慇勤的服務。 缺點 1. 由服務人員挾派食物，對於服務叉匙的使用必須很熟練。 2. 柔軟易碎的菜餚不適合分菜服務。 3. 顧客所點的菜餚種類不同時，則需較多的銀菜盤。 英式服務之流程 英式服務之流程（步驟1、2） 英式服務之流程（步驟3、4） 旁桌服務/桌邊服務(Guéridon Service/Side Table Service） 　　旁桌的法文Guéridon ，意指小圓桌，相當於英文的Side Table ，是一種與餐桌同寬、高的服務桌。有些是有加裝輪子的服務 車(Service Trolley)、推車(Wagon)，以容易推動，亦可稱之為「推車服 務」(Wagon Service)。在旁桌(或服務車、推車)上進行攪拌(Tossing) 、切割(Decoupage / Carving)、烹調(Cooking)或焰燒(Flambé)及擺盤 等服務工作。 旁桌服務/桌邊服務(Guéridon Service/Side Table Service） 優點 1. 提供優雅、豪華的個人化服務。 2. 對顧客而言，旁桌服務具有表演性(Showmanship)、娛樂性的特色。 3. 可