《第四章调制面坯工艺》-课件设计（公开).pptVIP

一、水调面坯调制工艺 1.水调面坯：是指面粉中加水（也可加入少量的辅料如食盐、碱、鸡蛋等），经过揉搓形成的面团。 2.分类： 冷水面坯：水温30℃以下。 温水面坯：水温50℃左右。 热水面坯：水温80℃以上。 3.水温对蛋白质理化性质的影响 4.水调面坯调制工艺 1）冷水面坯 特性: 质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大。 成品色白，成品色白，吃口爽滑，有劲道。 工艺流程：面粉+冷水-和面-揉面-醒面-冷水面坯 操作要点： 水量 水温 分次掺水：第一次70%，第二次20%，第三 次，少许。 使劲揉搓 静置醒面 2）温水面坯 面坯特性： 较好的韧性、可塑性、延伸性，成品不易走样。 工艺流程： 和面-晾凉-揉面-温水面坯 和面-晾凉-揉面-温水面坯 和面-晾凉-揉面-温水面坯 操作要领 水温准确。 及时散发面坯中的热气。 3）热水面坯 面坯特性： 柔软没劲、可塑性好、易成熟，成品色泽较暗，微带甜味，质地软糯。 工艺流程： 操作要领 水要浇匀。 晾透。 加水准确，一次加够。 揉匀。 二、膨松面坯调制 三、油酥面坯调制工艺 * * 春卷皮、拨面鱼 烙、煮 50-60 稀软面团 抻面、馅饼 煮、烙、煎 40-50 软面团 蒸饺、锅贴 煮、蒸、煎、炸 35-40 一般面团 刀削面、馄饨、烧卖 煮 25-35 硬面团 代表面点 熟制方法 掺水量100g 面团种类 蛋白质完全熟化，粘性增加。 80℃ 韧性降低。 70℃ 蛋白质开始变性，吸水率降低。 60℃ 吸水率下降，筋力降低。 50℃ 吸水率最高，面筋胀润度大，蛋白质可结合150%的水。筋力最强。 30℃ 吸水率高，亲水性强，经揉搓可形成面筋。 常温 理化性质 水温 辅料 面粉+温水 50%面粉+沸水 50%面粉+冷水 70%面粉+沸水 30%面粉+冷水 汤面坯 熟面坯 烫面 抄拌 晾凉 揉面 煮水掺粉 抄拌 晾凉 揉面 *