《松茸在高档菜肴中的应用》-课件设计（公开).pptVIP

野生食用菌在高档菜肴中的应用 主讲：严惠琴 * * THE APPLICATION OF MUSHROOM IN CUISINE 新锦江大酒店 行政总厨 中国烹饪大师 国家级评委 高级技师 中国名厨专业委员会副主任 上海名厨专业委员会主任 上海技师协会副会长 鸡纵拌蓬蒿菜 招待日本天皇时创意的一道冷菜 用名贵的鸡纵菌代替传统拌蓬蒿菜的搭档香干 香味扑鼻，口感厚实，回味无穷 既合日本饮食清淡的风格 又不失多变的口味 CUISINE STORIES 野生食用菌在高档菜肴中的应用 The Application of Wild Mushroom in Cuisine 鸡纵拌蓬蒿菜 野生食用菌在高档菜肴中的应用 The Application of Wild Mushroom in Cuisine 制作方法介绍 鸡纵拌蓬蒿菜 调料：盐、白糖、油鸡纵油，花椒油 主料：油鸡纵、蓬蒿菜 制法：1. 蓬蒿菜入开水烫后， 浸入冰水中，凉透， 挤干水分，切粗末。 2. 油鸡纵切末与蓬蒿菜拌匀， 加盐、白糖及油鸡纵油、 花椒油，即装盆。 松茸在高档菜肴中的应用 The Application of Matsutske in Cuisine 油鸡纵在高档菜肴中的应用：鸡纵拌蓬蒿菜 调料： 盐、白糖、 油鸡纵油， 花椒油 制法： 1.蓬蒿菜入开水烫后 浸入冰水中， 凉透，挤干水分， 切粗末。 2.油鸡纵切末 与蓬蒿菜拌匀， 加盐，白糖及 油鸡纵油、花椒油， 即装盆。 主料： 油鸡纵、蓬蒿菜 酸辣鸡纵菌 接待泰国女皇时呈上的一道风味佳肴 迎合泰国饮食喜欢辣中带酸的回味 野生鸡纵，易入味，口感特别 上菜时器皿加温，更显色、香、味 野生食用菌在高档菜肴中的应用 The Application of Wild Mushroom in Cuisine CUISINE STORIES 野生食用菌在高档菜肴中的应用 The Application of Wild Mushroom in Cuisine 酸辣鸡纵菌 制作方法介绍 酸辣鸡纵菌 调料：郫县豆瓣酱、糟辣椒、蒜片、 姜花、干椒、花椒油、香茜、 二汤、味精、胡椒粉、红油、 香醋 主料 ：鸡纵菌、粉条、丝瓜 制法：1. 粉条用温水浸软， 丝瓜改刀成骨排块。 2. 鸡纵洗净切片状，拉油后沥干，丝瓜过油待用。 3. 将郫县豆瓣酱、糟辣椒，蒜片，姜花略煸后， 放入汤汁将发好粉条略煮后，再将鸡纵煮一下， 装盆即可。 松茸在高档菜肴中的应用 The Application of Matsutske in Cuisine 鸡纵菌在高档菜肴中的应用：酸辣鸡纵菌 调料： 郫县豆瓣酱、糟辣椒、 蒜片、姜花、干椒、香茜 花椒油、二汤、味精、 胡椒粉、红油、香醋 制法： 1.粉条用温水浸软， 丝瓜改刀成骨排块。 2.鸡纵洗净切片状， 拉油后沥干， 丝瓜过油待用。 3.将郫县豆瓣酱、 糟辣椒，蒜片，姜花 略煸后，放入汤汁 将发好粉条略煮后， 再将鸡纵煮一下， 装盆即可。 主料： 鸡纵菌、粉条、丝瓜 烙松茸菌 宴请以色列总理时 席间，用完冷菜，贵宾突然要求享用全素热菜 时间紧迫，难度甚高 如何让全素热菜既特别又美味？ 灵机一动，用高档食材松茸制作了这道菜 结果，不失众望！ CUISINE STORIES 野生食用菌在高档菜肴中的应用 The Application of Wild Mushroom in Cuisine 野生食用菌在高档菜肴中的应用 The Application of Wild Mushroom in Cuisine 烙松茸菌 制作方法介绍 烙松茸菌 调料：盐、味精、鸡油、姜汁、 葱油、上汤 制法： 1. 鲜松茸洗净改刀片状， 把以上调料对汁。 2. 铝箔纸撕成30×30cm正方形，把改刀好松茸放在 铝箔纸中，浇上以上汁叠好成青菜状。 3. 烤箱温度在220-250℃，烤3-4分钟取出即成。 主料：松茸 松茸在高档菜肴中的应用 The Application of Matsutske in Cuisine 松茸在高档菜肴中的应用 —— 烙松茸菌 调料：盐、味精、鸡油、 姜汁、葱油、上汤 制法： 1.鲜松茸洗净改刀片状， 把以上调料对汁。 2.铝箔纸撕成30×30cm正方形， 把改刀好松茸放在铝箔纸中， 浇上以上汁叠好成青菜状。 3.烤箱温度在220-250℃，