《烹饪中营养素的保护》-课件设计(公开).pptVIP

第一节 烹饪加工方法 烹调的基本过程 1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证 一、原料的初步加工 1蔬菜初步加工的基本方法 浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。 2宰杀鱼的基本方法 放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。 打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。 去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。 3干货涨发加工的基本方法 水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。 干货涨发加工的基本方法 油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原