酒店卫生管理制度汇编.docVIP

WORD 格式 整理 学习参考 资料分享 酒店卫生管理制度 环境卫生要求 环境卫生范围广，工作量大，应采取“四定办法”即定人、定物、定时间、定质量的详细划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体卫生要求如下： 酒店外围（院内） 地面无痰迹、无纸屑、无落叶、无冰道、无积雪，地沟、井盖保持清洁、畅通，夏天应根据情况喷洒灭蝇药。垃圾箱处每天应保持5%0来苏水喷洒地面，以消除不洁异味，保持清洁，消灭蚊蝇孳生条件。 酒店内部 前厅：地面、楼梯、地毯吸尘应无死角、渣物，并随时保持整洁，大厅四面墙壁无灰尘、蛛网，玻璃无指印。沙发、茶几、饰物无灰尘，烟灰缸随时保持清洁。 酒店厕所卫生应做到五无：瓷砖墙面洁净无水迹、恭桶洁净无尿碱及水锈、镜面洁净无水点、地面洁净无脏物、空气洁净无异味。厕所门把、恭桶每天用84消毒液擦拭消毒。 楼层、楼梯扶手无浮土，地面无纸屑，玻璃明亮无脏迹，鼠药摆方按规定，墙角无蛛网。 职工宿舍卫生要求做到：床铺整洁无污迹，墙面干净无尘土，墙角无蛛网，地面干净无杂物，室内空气无异味，每天定时打开窗户自然通风。地面、床栏杆每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤换。 食品卫生要求 根据《食品卫生法》规定，食品从业人员必须坚持两证上岗制。食品部门员工每年进行体格检查，并每年都接受知识培训和法制职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度，保障食品安全卫生，同时养成良好的个人卫生习惯。 食品库卫生要求 采购员、食品收货、保管员应努力学习并执行《食品卫生法》，熟悉本职业务，清楚食品卫生要求，懂得食品原料保管常识，做到采购员不买腐烂变质的食品原料，收货保管员不收腐败变质的原料。 运输食品的车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无残渣、无血迹、无腥味，运输食品时生熟要分开，生熟容器有标记，防止食品污染。 入库前要严格感官检查，如有异味和变质则不得验收。入库食品要分类存放，摆放整齐，标明时间，做到现用现进，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报，必要时应经过化验部门进行检验。 冷库应有温度计，并有专人负责每天进行检查整理，定期冲刷保持整洁，严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库的温度应保持在6℃，存放生肉、鱼类冷库的温度应保持在零下20℃。 食品库货架整齐无尘，应每天对所存放的食品进行质量感官检查，罐头类食品应检查有无过期，胖厅现象，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹，粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及时清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。 酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期应上报有关部门不准出售。 粗加工卫生要求 在粗加工中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、搀杂、搀假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。 蔬菜、鱼、肉、禽等的加工择净、掏净、洗净，加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂务。 加工所用的一切器具随时洗刷干净、定位、整齐存放，案板洗刷擦干后树立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。 加工剩余的杂务及时清除，不积压、保持加工场地的清洁。 冷荤食品卫生要求 熟食冷盘是直接入口食品，在配置过程中食品经过改刀、切配、拼配花色等食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会较多，因此必须做到： 严格执行五专，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专人消毒，并设有严格的防蝇、防尘、空气消毒设备，制售、保管、冷藏要严格做到生熟分开，任何粗加工及鱼、虾解冻不允许在冷荤间进行，个人用品等不允许带入冷荤间。 冷荤间所用的工具、容器要有明显标记，严禁与其它部门混用，用前要严格消毒、用后要清洗，操作台要经常擦，做到无灰尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐、冰箱、切片机把手要包有消毒纱布。 冷荤所用抹布应固定专用，并用3‰的84液随时浸泡消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物、不留长指甲、不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品加工用具、容器等造成污染。 切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，凡腐败变质、质量不新鲜，以及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用。配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘与盘不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 外带盒饭、饭包食品要新鲜，包装用品要符合卫生要求。装饭盒、饭包的时间距用餐时间在18小时以内为宜，并要及时放入1℃-10℃的冰箱中防止变质。 热灶卫生要求 各种烹调佐料，需要加热过滤的要加热过滤。各种汤料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和人工色素及非食用添加剂，容器用后要随时保持清洁。 品尝要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。 为防止交叉污