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L/O/G/O 2013级酿酒一班实训考察报告 制作人：刘金莉 泸州老窖制麯生态园 ?????? ??? ?? 青岛啤酒（泸州）有限公司 ?????? ???? ??? ?????? ?????! 1 2 实训地点 泸州老窖制麯生态园 1 泸州老窖制麯生态园 1 泸州老窖生态园起源于元代元帝泰定元年（公元1324年），距今已有680年的历史了。《阅微堂杂记》记载：“泸州忽有脱颖而出者，郭氏怀玉是也。十四岁学艺，四十八岁则制成酿酒曲药，曰‘甘醇曲’，用以酿出之酒，浓香甘洌，优于回味，辅以技艺上之改进，大曲而成焉”。随着酿酒生产的发展，为了让酿酒业对泸州老窖地域优势这一稀缺资源的共享，泸州老窖公司于1996年在其原产地建成了全国规模最大、占地100余亩、环境植被覆盖密积、树林错落有致，备有楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、楼盘贮曲、楼盘粉碎、年产量几万吨的制曲生态园，造就了园区四季鸟语花香、曲香浓郁，大曲徽生物菌群菌系及微生物孢子呈高中底多层次、全方位、大区域的优势分布态式，制曲生产也实现了四季均衡，曲品质量保证了四季稳定。独特而优厚的制曲环境，使得1324年的制曲微生物群，正如人类繁衍进步般地得以富集传承和不断地驯化。 泸州老窖制麯生态园 1 泸州老窖制麯生态园 天下第一麯的来源 1 泸州老窖制曲生态园是泸州老窖股份有限公司下属全资子公司———泸州老窖生物工程有限公司所属生产工段，承担生产制造酿酒重要原料———名曰“久香”的大曲这一生产任务，是泸州老窖酿酒生产体系的首道工序。酒业泰斗周恒刚老先生２００１年４月２３日 ,中国酒界泰斗８４岁高龄的周恒刚老先生在梁邦昌高工、泸州老窖集团公司领导袁秀平总裁、张良副总经理等的陪同下 ,视察了中国规模最大的制曲基地———泸州老窖制曲生态园。在参观了整个工艺流程 ,仔细鉴评了系列产品之后 ,周恒刚老先生对泸州老窖４００多年不断改进完善的制曲工艺 ,被誉为“天下第一曲”的泸州老窖“久香”牌系列产品以及制曲生态园建设给予了充分的肯定和称赞 ,并对曲药的生产经营提出了许多宝贵的指导性意见。周恒刚老先生在北京的研究所曾兴办过曲药厂 ,对曲药生产既精通又有深厚的感情。周老先生刚踏入制曲生态园 ,迎面扑来一阵阵浓浓的曲香味 ,周老高兴地说 :“你们知道吗 ,泸州老窖的酒很好 ,这曲香味更是正宗。”伴着曲香 ,周老一行首先来到制坯车间。制坯生产现场宽敞、整洁 ,工人们正忙着踩曲。周老走到工人中间 ,他仔细观察机制曲和人工踩曲的每一细节 ,周老说 :“机制压坯成形和人工踩曲成形对产品质量的提高有较大区别 ,我们制曲工艺十分讲究提浆工艺 ,你们泸州老窖的曲块成形好 ,提浆好 ,这可是曲药质量稳定的保障。”年参观泸州老窖制曲生态园后，感慨万千，挥毫写下了“泸州老窖大曲就是‘天下第一曲’”几个大字。 泸州老窖制麯生态园 天下第一曲的来源 1 据《泸州志》记载,679年前,即元代泰定元年(公元1324年),泸州老窖天下第一曲创始人郭怀玉,在总结前人经验的基础上,经过数十年的艰苦探索,以全新的曲药配方和创新工艺,研制出了一种全新的曲药——“甘醇曲”(即沿用至今的大块曲),并对酿酒原料、工艺操作、蒸馏方法等加以综合性改造,终于酿造出了第一代“泸州大曲酒”,从而开创了浓香型白酒的酿造发展史,将泸州酒业乃至中国酒业推向了一个新纪元。正是由郭怀玉研制的大曲酿造出的泸州老窖大曲酒早在公元1915年就在美国旧金山巴拿马万国博览会荣获国际金奖。679年后的今天,我们欣喜地看到,当年由郭怀玉制曲之父开创的浓香型白酒酿造技术,已经在祖国的长城内外、大江南北遍地开花,结出了累累硕果。以至浓香型白酒满足了白酒市场70%以上的需求,成为年产量数百万吨、产值数百亿元、年利税超百亿元的“巨人产品”,对社会经济的发展和人民生活产生着巨大影响。 天下第一麯的创始人 泸州老窖制麯生态园 1 　　 　　　 　　　 　　　　 　　 　　　　　　 　　　　　　 　　　　净：指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲生产用水要清洁干净。 　　 　　　　低：指填充辅料、凉水量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵。 　 匀：指在操作的过程中，拌和糟醅、物料上甑、泼打凉水、摊凉下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。 透：指在润料过程中，原料要充分的吸水润透；高粱在蒸煮过程中要熟透。 适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。 稳：指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。 细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。 净：指酿