餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析.ppt

餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析 湖北经济学院 谭正林 博士（后） 国家餐饮服务食品安全专家 目录 一、背景 二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件 三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范 一、背景 《国务院关于加强食品安全工作的决定（国发〔2012〕20 号）》的工作目标，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。 餐饮业现状 2011年中国餐饮业收入突破2万亿元 ，同比增长率16.9% 人员素质不高，专业人才的流失 食品安全隐患 二、食品安全案例及分析 危害 微生物的营养：碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。 微生物的生长规律：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。 微生物的生长温度： 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。 第四章 过程控制 第二十一条 粗加工与切配 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 第四章 过程控制 第二十三条 备餐及供餐要求 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 从业内来看，生物性污染（食源性疾病）才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂）。 根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。 《食品安全法》规定，食品添加剂应当有标签，标签上需有食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 不了解此类香精的成分，无法确定此类香精能否添加。若包装中大部分是英文标示，使用这种添加剂属于非法添加，如果将使用的添加剂标签撕毁使用，这也是违法行为。 二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件 引起食品安全的因素按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 从业内来看，生物性污染（食源性疾病）才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂）。 根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。 1．生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 速冻水饺“细菌超标”事件 2011年10月-11月媒体报道：思念、三全、湾仔码头三大品牌水饺被测出含有金黄色葡萄球菌！ 真相：在广州市工商局公布的抽检结果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七种品牌都检出金葡菌了，但由于其它的是二三线品牌，所以被无视了。 肉制品中的金黄色葡萄球菌在60℃时加热6分钟被杀灭，牛奶中的金黄色葡萄球菌在75℃时加热1.2秒被杀灭（ICMSF-国际微生物规格委员会数据），食品达到165华氏度（即73.89℃），即刻就可以杀灭食品中包括金黄色葡萄球菌在内的致病菌，确保食用安全（FDA数据）。 微生物知识 微生物的营养：碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。 微生物的生长规律：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。 影响微生物生长的因素： 物理因素：温度、氧气、辐射、干燥、渗透压、超声波与微波 化学因素：表面消毒剂 化学治疗剂（医学药物） 微生物的生长温度： “双汇”Q趣儿孜然风味香肠被检出不合格，菌落总数超标。 熟肉制品卫生标准 淀粉制品卫生标准（GB2713-2003） 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。 食