道口烧鸡绝密配方.docVIP

选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。 上色:水:蜂蜜 10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。 ????????? 水:麦芽糖 5:1? 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。 操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制， 炸制: ?? 花生油炸出来效果最好，但成本高， 我们推荐大豆油， 操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。 一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状， 卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味， 高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。 生姜用一次要去出换掉。 卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。 ，卤菜技巧与注意事项 幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。 要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水 率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。 保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质 量。 少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原 料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制 8 分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为 30 分钟，可以泡熟，出品率高， 而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好#0; 原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤 制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易 发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴， 表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前 需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入 味足。正确做法是将原料在沸水中煮 10－15 分钟，去除血腥味后用清水冲洗干 净再卤制。例如鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小 件原料鸡翅,鸭翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在汆水的时候 多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出,汆久了就熟透了，再卤制就不入味了。 2 种加水方法在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就 需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤 制边加入，这样卤制的原料能够保持醇厚可口的味道。二是预先熬好鲜汤，在卤 制原料前加入原卤汁中，稍熬一下再卤原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使 卤制的原料鲜味浓郁。 熬卤水不盖盖熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤 水已滚溢出浇熄炉火。 专卤专用卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪 舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品，藕 则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。专人专管 口味标准化卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，定期检查，防止变质。 潮卤保存 6 大误区 卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水 的保管与存放。 误区一用铁桶和木器储存卤水。 正解：用土陶盛装