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项目九-《酒吧服务》实训 茶的冲泡 一、冲泡茶的基本手法 （一）茶具：茶盘、茶壶、茶杯、盖碗、冲泡器、茶巾、茶荷、茶艺六用、水盂、各式茶叶等。 （二）冲泡的基本手法 1、礼仪动作：鞠躬礼、伸掌礼、寓意礼 2、取用器物手法：捧取法、端取法 3、提壶手法：侧提壶、飞天壶、握把壶、提梁壶、无把壶 4、握杯手法：大茶杯、闻香杯、品茗杯、盖碗 5、翻杯手法：无柄杯、有柄杯 6、温具手法：温壶、温杯、温碗 7、置茶手法：茶匙法、茶则法、茶荷茶匙法 8、冲泡手法：单手回旋、双手回旋、凤凰三点头、高冲低斟、循环倾注、关公巡城、韩信点兵。 二、各类茶的冲泡 （一）名优绿茶的冲泡（玻璃杯冲泡） 1、茶具配置：茶盘，玻璃杯，茶艺六用，茶样罐，茶荷，茶巾，开水壶，水盂。 2、煮水：取自来水，煮开，倒入水注中凉至85度左右 3、冲泡 （1）布具：所有用具摆放整齐，各就各位。 （2）赏茶：简要说明所选茶叶的特征、特性，用茶则量取少量茶叶于茶荷中，请客人观赏、闻香。 （3）温杯洁具：用滚杯的方式来清洗杯身，让茶具全面提高温度。 （4）置茶：用茶荷茶匙置茶手法，置茶于杯中。茶水比例一般为1：50，每杯用量2－3克。 （5）浸润泡：以回转手法注水约杯容量的四分之一或五分之一，浸泡时间约20－30秒。 （6）摇香：双手提杯逆时针旋转茶杯，以使茶叶更好地吸收水的温度和湿度、尽快地舒展。 （7）冲泡：采用“凤凰三点头”冲泡，使茶杯中茶叶上下翻滚，从而使茶汤浓度上下一致。 （8）奉茶：面带微笑，双手欠身奉茶，行伸掌礼请用茶。 （二）红茶的冲泡（传统壶泡法） 1、茶具配置：茶盘、茶壶、茶杯、茶样罐、茶艺六用、开水壶、水盂、茶巾等。 2、煮水：水温95度左右 3、冲泡： （1）布具：所有用具摆放整齐，各就各位。 （2）温壶、温杯： （3）置茶：茶匙法投茶。茶水比例为1克：50毫升。 （4）冲泡：水温95度左右，先用高冲回转法冲入，后改直流冲水法，继而“凤凰三点头”，冲至满壶，刮去壶口水面浮沫，盖盖。 （5）分茶：将茶壶中的茶汤低斟倾入杯中，采用循环倾注法。 （6）奉茶： （三）花茶冲泡（盖碗冲泡法） 1、配置茶具：茶盘、盖碗、茶样罐、茶艺六用、开水壶、茶荷、茶巾。 2、煮水：水温85—90度左右 3、冲泡： （1）布具：所有用具摆放整齐，各就各位。 （2）翻盖碗、温盖碗 （3）置茶：茶匙法置茶。茶水比例为1克：50毫升。 （4）冲泡：用单手回旋冲泡法，依次向碗中注入容量1/4的开水，润泽干茶，摇香，再用“凤凰三点头”手法，斟满。 （5）示饮： （6）奉茶： （四）乌龙茶的冲泡（台式乌龙茶的冲泡） 1、配置茶具：茶盘、茶样罐、茶艺六用、开水壶、水盂、茶壶、公道杯、杯托、闻香杯、品茗杯、茶巾。 2、煮水：水温100度左右。 3、冲泡： （1）翻杯布具：从右到左翻正杯具，有用具摆放整齐，各就各位。 （2）烫具淋壶：用开水烫淋茶壶、公道杯、闻香杯和品茗杯。 （3）置茶：用用茶则法置茶壶。用茶量大，一般是壶的1/2—2/3。 （4）冲泡：温润泡、洗茶、正泡时采用低斟细酌的方法冲泡、封壶。 （5）公平茶汤：将茶汤倒入公道杯中。 （6）分茶入杯（将茶汤倒入闻香杯）、扣杯、翻杯。 （7）奉茶：将翻好的杯放在杯托上，双上敬给客人。 咖啡的冲泡 一、咖啡冲泡 （一）滤纸滴流式冲泡 1、准备用具：滤纸、尖嘴水壶、过滤器、咖啡壶（茶壶）、咖啡匙、咖啡磨、咖啡豆 2、磨咖啡粉：用咖啡磨将咖啡豆磨成咖啡粉，14克/每份。 3、将滤纸紧扣在过滤器上，将咖啡粉倒进滤纸中，弄平，并在正中央挖一个小凹洞。 4、先滴入数滴沸水到咖啡粉末中。 5、粉末冲到沸水，开始膨胀，表面起泡并产生大小孔，膨胀下陷前，以细小水流第二次注入水，水由中心向外呈圆形般转。 6、从第三次注水起，水流稍粗并采绕圆圈状注入。 7、最后高高提起茶壶，由高处往下注水。 8、确定份量够后，停止注水，等过滤器中的液体全部滴落到下面的容器中后，便将过滤器拿掉。 （二）虹吸管冲泡法 1、准备用具：虹吸管冲泡器、竹片、咖啡磨、咖啡豆 2、磨咖啡粉：用咖啡磨将咖啡豆磨成咖啡粉，12克/每份。 3、将开水倒入球形烧杯内，以酒精灯加热。 4、将咖啡粉末倒入漏斗状提炼杯，当烧杯内的水完全沸腾后，将漏斗插入浇杯内固定。 5、开水上升至提炼杯时，以竹杓子将咖啡粉均匀搅拌，使咖啡粉的成份完全释出来。 6、经过约二十至三十秒后熄火，提炼杯中的咖啡液全部流下后，便可以取下，冲泡结束。 7、 轻摇烧杯使咖啡液均匀，八十七度左右是理想的饮用温度，即可倒入已加温的咖啡杯内享用。 二、热咖啡的制作 （一）爱尔兰咖啡（Irish Coffee）（热饮）： 杯具：爱尔兰咖啡杯（Irish glass） 调制方法：先加入2汤匙的砂糖，再加入1盎司的威士忌，放上专用架，放在酒精灯烧热