实验四 果胶酶的应用(最新).pptVIP

搅拌器拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水 溶液等量 各取一支分５组分别放入适宜温度的恒温水箱中水浴加热． 待试管内温度稳定后，将试管内的ＰＨ调节为５．６．７．８．９，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中。 恒温保持１０ｍｉｎ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ５支试管 ５支试管 ［实验步骤］ 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 　　2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 　　需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 * 　　　　　　　　　　　 １.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？ 酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来的？ 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 3．酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。 5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ ⑴.果肉的出汁率低,耗时长． ⑵.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 1、你制备过果汁吗？制备过程中存在什么问题？ 细胞壁的组成： 作用？ 纤维素、果胶 保护植物细胞；支撑植物细胞 2、为什么果肉的出汁率低,耗时长？ 果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？ 阅读课本33页文字，思考以下问题： １．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶可以从哪些生物中提取？ 果胶 果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂（山里红）的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶 在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。 来源 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。 应用 果胶 果胶酶 半乳糖醛酸 （原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶） 果胶酶的来源 苹果青霉 黑曲霉菌 果胶酶与果汁的制作 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 实验：探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳 条件、并检测果胶酶的活性 实验设备及用品 1．匀浆机 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯5．试管 6．移液器 7．量筒 材料 1．山楂或苹果，每组10g。2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。3．95％的乙醇。 实验原理： 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 第 四 步 第三步 第二步 第一步 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20~30min 沸水浴 不加热 （析出果胶） 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 A烧杯混合物 4ml 使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果 A烧杯混合物 4ml B烧杯 混合物4ml B烧杯 混合物4ml 不加热 沸水浴 加入95%酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 热处理增加了果胶的聚合度 ，促进果胶从果浆中的释放 ，从而增加了果汁的粘度。 研究温度对酶活性的影响 实验结论： 果胶酶能水解果胶， 提高果汁的澄清度；高温破坏