由巴氏杀菌生牛奶制得的商业奶酪”quesof目resco”的质构与流变学.pptVIP

内容 简介 出于食品安全考虑，在美国用来制造QUESO FRESCO的牛奶必须经过巴氏消毒。RM奶酪约60天成熟，但是QUESO FRESCO质量两至三周后就受到影响。这就要求墨西哥的奶酪制造商不能考虑生产RM奶酪。一些消费者认为产出的奶酪在口味和质感上要比传统的由生牛奶制造的奶酪要逊色一些。 简介 出于食品安全考虑，在美国用来制造QUESO FRESCO的牛奶必须经过巴氏消毒。RM（生牛奶）奶酪约60天成熟，但是QUESO FRESCO质量生产的两至三周后就会受到影响。这就要求墨西哥奶酪制造商不能生产RM奶酪。一些消费者认为PM产出的奶酪在口味和质感上要比传统的由生牛奶制造的奶酪要逊色一些。 简介 一些美国人寻求生产制造ＲＭ QUESO FRESCO，但制作过程中存在引入李斯特病菌的问题。美国商业奶酪制造者的目标是生产出高质量的ＰＭ奶酪，让消费者吃PM奶酪时能够体会到吃RM奶酪的感觉。我们的目的是表征出墨西哥制造的典型RM QUESO FRESCO奶酪的质构与流变特性。用这些信息作为制造美国PM的标准。 材料与方法 材料与方法 结果与讨论 扫描电子显微镜图片显示RM和PM有类似的显微结构。浅灰色区域对应酪蛋白，黑色区域代表脂肪球占的空间。两种奶酪最显著的区别是RM奶酪存在细菌，在图片左下方蛋白颗粒的边界可以看见。奶酪中的微生物倾向于聚集在脂肪-蛋白的界面。PM中没有观