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食品化学第二章 碳水化合物 3 改性淀粉和改性纤维素 植物胶质的结构和性质 碳水化合物结构与功能的关系 多糖的结构与功能的关系 多糖与水溶液中的分子移动性 多糖的结构与水合性 多糖的结构与粘度的关系 多糖的结构与老化和凝胶 I 多糖与水溶液中的分子移动性 多糖并不会对食品的冰点产生很大影响，因为冰点的下降主要取决于溶质的粒子数目。 多糖类物质具有高粘度，限制水分子的流动性，因此阻碍了冰晶的发展。 低分子碳水化合物主要是通过数量起作用，高分子碳水化合物主要通过结构状态起作用，共同在冰晶的周围形成浓缩的无定形基质。 碳水化合物在冷冻条件下对食品起到保护作用，阻止了食品成分的变性。 II多糖的结构与水合性 纤维素线状分子通过氢键互相联系，结晶区十分紧密，故成不溶于水的坚韧纤维。 多数多糖分子的结晶区域不够紧密，容易发生水合作用甚至溶解于水。 多数杂多糖含有不均一的糖苷区段和分支结构，难以形成微纤束，分子间联系不紧密。因此它们具有较高的溶解性。 总的来说，多糖的分子组成和分支越不规则，链之间越难以整齐地排列，其溶解性就越高。 III多糖的结构与粘度的关系 多糖分子在溶液中不停地旋转振动，互相碰撞，造成摩擦，耗费能量，因此产生了粘度。 线状分子可在低浓度下产生高粘度的溶液。粘度与聚合度(分子量)有关，也与分子的延展性和变形能力有关。高度分支的多糖分子在同样的分子量下占用空间较小，因此碰撞较少，粘度较低。也就是说，高度分支的多糖分子要产生同样的粘度，需要较高的分子量。 同样，仅带一种电荷的线状分子(多半是负电荷)因为电荷的排斥力常形成较伸展的构型，增加了链在溶液中占据的实际空间，因而具有高粘度。 图：多糖的分子形状和粘度 在同样的分子量下，高度分支的多糖分子占用空间较小，粘度较低。线状分子所占空间大，粘度较高。 如果分子长度相同，则分支多者粘度高。 IV多糖的结构与老化和凝胶 线性分子无取代基：长分子互相碰撞，形成距离较远的氢键，形成三维持水结构而凝胶。或者因为分子氢键作用束状化而老化。 线性分子上有取代基：分子之间因空间阻碍不易互相靠近，能够形成稳定的溶液，不易凝胶。 线状分子上有带电荷基团：电性斥力也使得分子难以互相靠近凝胶，形成高粘度稳定溶液。 环境pH的变化：如果pH降低，羧基失去电荷，则分子象其他直链多糖一样容易相互靠近，形成凝胶。强酸基团则不受pH影响。 淀粉的凝胶和老化 V 假塑性和触变性 多糖溶液常见的流变状态是假塑性和触变性。 假塑性流体受剪切力后变稀。其粘度的改变与时间无关，剪切力改变时粘度立刻改变。 直线状分子往往形成假塑性流体。总的来说，分子量越高，则胶体越具有假塑性。假塑性与粘稠感成反比。 触变性也是剪切力引起的流动性。受剪切力后流动速度增加引起粘度下降需要时间，剪切力停止一段时间之后恢复原来的粘度。即在剪切力的作用下体系发生凝胶――溶液――凝胶的相变。 改性淀粉 将天然淀粉经过化学处理或酶处理，使其原有的功能性质发生改变，称为改性淀粉。 改性淀粉品种繁多，主要包括： 可溶性淀粉：轻度酸或碱处理 α-化淀粉：糊化后在高温下快速脱水 氧化淀粉：次氯酸钠氧化 磷酸酯化淀粉：三聚磷酸钠等酯化处理 醚化淀粉：环氧乙烷或环氧丙烷处理 交联淀粉：三氯氧磷、三偏磷酸钠等处理 淀粉的α化 淀粉糊化后在80℃以上或者0℃以下迅速脱去水分，可以将淀粉分子固定在α化状态，重新复水后水分容易进入分子内部，因而无需加热即可立刻食用。 α化状态的淀粉也称为预糊化淀粉。速食面、方便米粥、膨化食品等均经过预糊化处理。 淀粉改性后的变化 氧化：分子断裂，链长缩短，增加亲水基团 磷酸酯化：分子不断裂，增加大量带电基团 醚化：分子不断裂，增加分支，增加亲水基团 交联：分子不断裂，增加分子之间的交联，限制分子的分散性 淀粉改性对功能性质的影响 表：淀粉磷酸酯化后的水分结合力 WBC—— g/g干物质；AS——水中溶解度%；括号里的数字为取代度。 淀粉交联对粘度曲线的影响 图中ABCD四条曲线分别为淀粉用0、0.05%、0.10%、0.15%表氯醇交联后的粘度曲线。 下横坐标为温度，上横坐标为时间，纵坐标为粘度。 纤维素及其衍生物 纤维素分子为葡萄糖以β-１,４糖苷键相结合形成的大分子。 纤维素的衍生物 微晶纤维素：填充剂，稳定剂 羧甲基纤维素钠(CMC)：不同取代度的功能性质不同，作为增稠剂，组织改良剂，增强保水性 甲基纤维素(MC)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)：热凝胶，乳化剂，成膜剂，脂肪替代作用。 图：纤维素的结构与改性 羧甲基纤维素的制取 CMC在食品中的作用 增稠——饮料、酸奶、速溶食品、调味品 稳定——饮料、牛奶、调味品、酸奶 保水——焙烤制品、冷冻甜点 改善口感——饮料、调味品、冷冻甜点 乳化——冰淇淋、肉