食品原料学课件第六临章水产品--11.pptVIP

第六章 水产品 第一节 水产概述 一、水产资源及其特性 (一)中国海洋（渔业）资源： 1、伟大的祖国： 中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的 附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一 切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿），共约960万平 方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。 中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海 域）。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方 公里（包括九段线以内的所有海域）。 　　 中华人民共和国领海包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和可以 管辖的专属经济区，共约470万平方公里。　 　　 中华人民共和国领空为领土和领海以上35KM（航空器所能达到的最高高 度现为35KM）的空域，共约1430万平方公里。 第一节 水产概述 2、海洋渔业资源概论： 中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有300多种，其中主要的有60多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。 藻类2000多种。如海带、紫菜等 甲克类1000多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类600多种，虾类360多种，磷虾42种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等。 头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼 第一节 水产概述 (二)中国内陆水域渔业资源 我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域，这 是大量淡水鱼类的水产好场所。大约面积2700多万hm2（公顷） 养殖的鱼类主要是淡水鱼类（709种）；深海鱼洄游的大约有 64种。淡水鱼大部分是鲤鱼科------占1/2.其中“青鱼、草鱼、鲢 鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。 地方性的渔业资源----独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海 湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼 等。 近年引进的热带鱼：尼罗非鲫鱼（非鱼、吴郭鱼、越南鱼 ）； 虹鳟鱼、鲂鱼等。 第一节 水产概述 （三）水产资源的特性 1.再生性 --- （休渔期！） 2.不稳定性 -----(掌握渔汛期!!) 3.共享性----- （四）水产品原料特性 1、种类多样----- 2、加工多样----- 3、易于腐烂------ 4、季节性强------ 5、自然因素影响较大----- 6、分布不均----- 7、贮运成本大---- 第一节 水产概述 二、水产品的加工和利用 (一)传统加工 1、腌制---- 2、干制---- 3、熏制---- (二)现代加工 1、罐头制品加工-----（鱼的形态基本不变！） 2、鱼糜制品加工-----（鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠 (三)综合加工 1、食品---- 2、农业用品---- 3、工业用品---- 4、医药用品---- 5、装饰品和手工业制品------ 第二节 鱼类的食品特性 一、鱼类的生产规律： （一）海洋渔业生产： 1、远洋捕捞作业---- 2、近海捕捞作业---- 3、围网（网箱）养殖---- （二）淡水渔业生产： 1、河流（水库）湖泊养殖----- 2、池塘养殖------ 远洋捕捞 近海捕捞 第二节 鱼类的食品特性 二、鱼类的食用特征： 1、鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍） 第二节 鱼类的食品特性 二、鱼类的食用特征： 2、鱼体的主要器官与组织： A、皮肤和体色： B、骨骼与肌肉： C、鱼鳍： D、内脏： 第二节 鱼类的食品特性 3、鱼肉的化学组成： 鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类的差异太大。（详见表6-9） A、蛋白质---- （暗色肉问题---含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。） B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。 C、糖类---糖原（较少，占1%）（表6-13） D、矿物质---- E、维生素---- F、其他----色素：