第二节全脂糖乳粉的生产工艺.pptVIP

1. 原料乳的验收 2. 乳的预处理和标准化 3. 杀菌 4. 真空浓缩 5. 加糖 6. 喷雾干燥 7. 后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉 8. 称量与包装 9. 乳粉的理化性质与工艺分析 1）乳粉的密度 表观密度：单位容积中乳粉的重量 容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气 真密度：完全不包括空气的乳粉本身的重量。全脂乳粉脱脂乳粉 表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度 ? ，冲调性? ，但贮藏性 ?。 GB 特级 I级 II级 水分含量 2.25% 2.5% 3.0% 水分的控制：控制干燥室的排风温度或排风的相对湿度 Log Wp =0.01445?2+log(1.43-0.00543?2) Wp——干燥室内乳粉的平衡水分（%） ?2——干燥室排风的相对湿度（%） ?2——乳粉的温度（℃） ?2 10%-12%; ?2 : 60-65 ℃ ， Wp =2 3）乳粉的色泽 正常，淡黄色 溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于95% 不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙 影响溶解度的因素： 原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳） 加工方法及操作条件：主要是加热条件 成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降 成品保藏时间和保藏条件（温、湿度） 乳粉的复水过程 乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散 冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分 分离出去，测定乳液浓度。 冲调性与颗粒大小 冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径 冲调性和溶解度 相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标 不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度 全脂淡乳粉，约38%的乳糖，呈非结晶型的玻璃态存在，其中?-和?-乳糖呈平衡状态，比例为1:1.6 玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易结块 乳粉中无水乳糖→吸水→ ?-含水乳糖（结晶乳糖） →导致乳粉颗粒表面裂缝→氧气渗入，脂肪渗出→脂肪氧化 全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪，一般以脂肪球形式存在于乳粉颗粒内部。如果游离脂肪酸增加，容易凝集于颗粒表面，致使乳粉容易氧化变质，冲调性能也差。 滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91-96%；喷雾式乳粉为3-14% 温度（高）、摩擦会增加游离脂肪含量。 * * 第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺 工艺流程 原料乳的验收 乳的预处理和标准化 乳的杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却与贮存 包装 成品 酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验 净化：离心净乳机 冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 （贮存：5t，10t，20t） 标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% 均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系 3.1 主要目的 1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死 2) 破坏蛋