食品化前学课件.ppt

第2章 水Water 主要内容(contents) 2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 2.1 Introduction 各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%, 肉类:50%-80%, 面包:35%-45%, 谷物:10%-15% 2.2 Structure of water and ice 一 水和冰的物理特性 水的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. 4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍. 6. 密度随温度而变化. 二 水和冰的结构 单个水分子的结构特征The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性. 水分子的缔合Association of water molecules 水分子缔合的原因: 1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应. 水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 温度(℃) 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 冰的结构Structure of ice 六方冰晶形成的条件： ① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。 冰的分类 按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体。 2.3 Categories of water in foods 自由水 体相水 截留水 水 化合水 结合水 邻近水 多层水 Constitutional water Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 Vicinal water Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 Multilayer water water that occupies remaining first-la