饮料与化学—豆浆、奶、酒.ppt

2.4.2葡萄酒的各种分类 按葡萄酒含汁量分类: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。 100分的拉菲 拉菲是世界上名气最大也最为人们熟知的顶级红酒，就连完全不懂红酒的人可能都听过它的名字。由于1982年是波尔多地区的超好年份，拉菲作为“八大酒庄”之一，当仁不让酿造出绝世佳酿。眼下，由于红酒价越炒越高，国内很多地方1982年的拉菲已经卖到40000元/瓶 。 富豪身份的象征--Petrus 很多人以为拉菲是红酒中最贵的酒，其实相对于Petrus(珀翠，又译柏图斯)来说它并不贵。Petrus是酒客、行家们公认的酒王，加之其产量稀少(全世界每年只出产25000-30000瓶)，拥有Petrus成为身份、地位的象征。 富豪身份的象征--Petrus 英女王订婚宴上的酒 　　1947年伊丽莎白二世订婚时，Petrus庄园酒已经是英王室贵族们的杯中物，法国高级社交圈、英国上流社会到处可以看到它的身影。由于品质超群加上产量稀少，Petrus每瓶的售价往往都在万元以上，碰到好的年份更是天价。 Petrus还有一个特点，就是对品质要求一丝不苟，碰到坏的年份宁愿停产，所以1991年没有Petrus。 最易饮的顶级红酒--Margaux Margaux（玛歌 ）庄园位于波尔多梅多克地区的Margaux村内，由于它的特点是“女性化”———高贵、优雅，碰上好年份更带有紫罗兰的花香，所以Margaux常常被喻为“红酒中的女皇”。 玛歌保持着一贯“易饮、易明、易接受”的风格。 最易饮的顶级红酒—Margaux 贵为法国国宴酒 据说，玛歌是法国国宴指定的酒。早年胡锦涛主席还是国家副主席时，曾到法国波尔多区作亲善访问，期间就曾参观过玛歌酒庄，当时酒庄开了一瓶1982年的玛歌请胡主席品尝。 世纪佳作-- Cheval Blanc 《龙凤斗》里面，刘德华和郑秀文到酒铺里偷到了一瓶天价酒。什么酒？答案是：1961年的Cheval Blanc(白马)———来自波尔多圣爱美隆(St-Emilion)产区的一级庄园，与拉菲、Peturs等并列“八大酒庄”。 影片里说它价值6万元 夺目的金黄色酒标--金钟 金钟庄园产量不大，碰上优秀年份完全具有挑战波尔多八大名庄的实力。当然，正因为品质超群，它的售价也不菲，好年份的金钟或者陈年的金钟，国际市场售价都在三四千元/瓶(国内更高)，连酒价都直追一级名庄。它在007电影亮相使其知名度更上一层楼 2.4.4 饮葡萄酒三部曲 悠久的历史造就其深厚的文化，闻名的酒庄，精选的葡萄，复杂的酿造过程，更增加了红酒的魅力。因而喝红酒也就有着诸多的讲究，红酒在开启之后，到品尝到嘴里，还需要三个步骤。 2.4.4 饮葡萄酒三部曲 一、过酒　　所谓过酒，是将葡萄酒倒入醒酒瓶的动作称为过酒。 二、醒酒　　红酒被喻为有生命力的液体，红酒当中含有丹宁酸的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的，应使葡萄酒与空气充分接触。 2.4.4 饮葡萄酒三部曲 三、品酒　　品酒的过程中也分为三步，所谓品酒三步曲。概括为望、闻、尝。所谓望是指观其色泽--将酒到在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。所谓闻是指闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。所谓尝，即品尝--饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。 2.5啤酒 啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2～8％），俗称液体面包，营养丰富。 2.5.1啤酒的功效 饮用少量啤酒（以每天不超过300毫升为宜），可松弛血管壁，使血管口径变大，血流增加；如与合适的膳食配合，边吃边饮，因啤酒酵母中含有微量元素硒和铬，可促进身体更好地利用碳水化合物，并搭配好各类维生素。 2.5.2 啤酒的制作 啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过滤即得啤酒。 2.5.2 啤酒的制作 在糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，蛋白质分解酵素使高分子蛋白质分解为可溶性低分子蛋白质。最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁及酸与醇反应生成的酯。因此啤酒有浓厚的香味和宜人的苦味。 2.5.3驰名于世的啤酒 驰名于世的主要有 ： (1)国产青岛啤酒　　青岛啤酒始产于1903年。凭崂山矿泉水及其它优势，品质上乘，久盛不衰