《烹饪营养学》第十四讲水与谷类原料营养价值2017版.pptVIP

第八节 水 一、水在人体的分布 二、水的生理功能 三、人体水的平衡 四、缺乏与过量 五、水的参考摄入量 水 水在人体中分布很广,肌肉重量的65%～75%是水，脂肪重量的25%是水。 水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。 水 水是人体重要的生命物质，一般断水5～10天即可危及生命； 失去全身水分10%就可能死亡。 一、水在人体的分布 细胞内液——约占总体水2/3 体内分布 细胞外液——约占总体水1/3 ※二、水的生理功能 1、水是人体的基本组成成分 2、参与肌体的代谢活动 3、调节体温 4、润滑作用 1、水是人体的基本组成成分 水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。 2、参与肌体的代谢活动 ①水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的溶解力很强，并有较大的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在； 即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。 2、参与肌体的代谢活动 ②水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助营养物质的运送和废物的排泄。 3、调节体温 ①水的比热大 1g水升高或降低1℃需要约4.2J的热量。 ②水蒸发潜热大 在37℃体温的条件下，蒸发1g水可带走2.4J的热量。 4、润滑作用 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。 其他作用 水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 睡前一杯水有助于美容 入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力 三、人体水的平衡 1、水的来源 2、水的排泄 1、水的来源 ①饮用水、其他饮料 摄入1200mL/d ②食物中的水 摄入1000mL/d ③人体代谢产生的代谢水 摄入300mL/d a.蛋白质代谢产生水 每克蛋白质代谢水 0.41mL 主要来自 b.脂肪代谢产生水 每克脂肪代谢水 1.07mL c.碳水化合物代谢产生水 每克碳水化合物代谢水 0.6 mL 2、水的排泄 四、缺乏与过量 1、缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状 1、缺乏原因 1、缺乏原因 1、缺乏原因 ※2、缺乏症状 失水量占体重2%～4%为轻度脱水，表现为口渴、尿少； 失水量占体重4%～8%为中度脱水，除有上述症状外还会出现皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑等； 失水量超过体重8%为重度脱水，表现为皮肤粘模干燥、精神恍惚等； 失水量超过体重达10%以上危及生命。 3、过量症状 水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。 国家节水标志 “国家节水标志”由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母 JS的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。 第二章 烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 第二节 谷类原料的营养价值 第三节 豆类及其豆制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 第六节 乳类及乳制品的营养价值 第七节 蛋类原料的营养价值 第八节 常用调味品的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 一、烹饪原料分类 二、烹饪原料营养价值的评定 三、评价烹饪原料营养价值的意义 一、烹饪原料分类 1、传统分类 2、成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分类 1、传统分类 2、成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分类 二、烹饪原料营养价值的评定 1、食品营养价值的概念 2、营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化 1、食品营养价值的概念 食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及