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第三章 蛋白质 蛋白质生命——头等重要物质 蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。 现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为： 碳(50％～55％)、 氢(6.7％～7.3％)、 氧(19％～24％)、 氮(13％～19％) 硫(0％～4％)； 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。 （粗）蛋白质含量计算 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。在任何生物样品中： 每g氮相当于6.25g 蛋白质 （即100÷16），其折算系数为6.25。 二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。 在营养学上常按营养价值分类。 蛋白质的分类 按化学组成分类 单纯蛋白质 清蛋白与球蛋白、谷蛋白与醇溶谷蛋白、鱼精蛋白和组蛋白、硬蛋白 结