4粮油加工课件第五章系面制食品的加工120131.pptVIP

第五章 面制食品的加工;1 面包的生产;1.1 主要材料及作用;　　　① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。　　② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。　　③ 增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。 ;（3）水;1.2 面包生产的工艺流程;快速发酵法： 配料 → 搅拌 → 静置 →压片→ 卷起 → 切块 → 搓圆 → 成型 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 ; 一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2 min左右，边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3~4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min，使面团最终形成。; 二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，最后加入油脂和食盐。;1.3.3 影响面团调制的因素; 面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。;