谷类的营这养价值.pptVIP

谷类的营养价值 shenxh 我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例 谷皮 胚乳 胚芽 谷皮 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。 糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 胚乳 由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。 胚芽 位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum）（吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或全部。 合理加工 需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败 过度加工丢失营养素 二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质 谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。