案例乳西酸发酵.pptVIP

案例三 乳酸发酵 乳酸发酵及乳酸制品 乳酸 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。 乳酸菌 乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要为葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统称。 链球菌属（Streptococcus） 瑞士乳杆菌（ Lactobacillus helveticus ） 植物乳杆菌（ Lactobacillus plantarum） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳酸代谢 酸乳的制作 定义 酸奶是用鲜奶(或奶粉) 为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在适宜温度下发酵制成的乳制品，被称作人类身体健康的卫士 。 ◆按原料中脂肪含量分： 全脂酸乳（脂肪含量3.0%）； 部分脱脂酸乳（脂肪含量0.5~3.0%）； 脱脂酸乳（脂肪含量0.5%）。 酸奶制作工艺 原料 发酵剂 生产工艺 （1）牛乳，乳粉 四、发酵剂的制备 发酵剂的分类 1、商品发酵剂 购得的原始菌种（安瓿管） 发酵剂制作工艺流程图 定义：是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发